罗非鱼是目前全球养殖分布最广的淡水鱼之一,由于其肉质鲜嫩多汁,较少肌间刺,营养价值高,含少量的脂肪大量的蛋白质,因此深受消费者的喜爱。在我国,罗非鱼一般被加工为冷冻罗非鱼、冷冻罗非鱼片和加工或保藏的罗非鱼来出口,但是出口容易受到很多不可控因素的影响,因此研究符合中国人烹调习惯的罗非鱼肉的加工就很有必要,最主要的就是热加工方式,比如蒸煮烤微波炸等,但是热加工会影响罗非鱼肉的质地和风味,同时挥发性化合物会影响食品的风味,因此可以通过研究鱼肉中的挥发性化合物来探究其风味变化。在罗非鱼片的加工过程中会产生大量下脚料,如鱼皮、鱼鳞、鱼头等,其中鱼皮占整条鱼的6.67%,因此有必要去研究鱼皮的高值化应用,同时还要注重鱼皮作为风味食品的研发,制备加工简单风味独特的罗非鱼皮产品。因此本论文聚焦于热加工方式对鱼肉的风味质地变化和鱼皮在煮制过程中小分子化合物的迁移规律,主要研究结果如下:（1）探究了不同热加工方式对冷冻罗非鱼片质地和风味的影响。本研究通过四种热加工方式蒸制、煮制、微波和烤制对罗非鱼肉进行处理,对其质地进行测定以后发现,罗非鱼肉在加热过程中颜色和形态会发生变化,生罗非鱼肉p H值为6.59±0.10,但四种热处理方式处理后提高罗非鱼肉的p H会升高,煮制罗非鱼肉的p H值可以达到7.01±0.06,罗非鱼肉在热加工过程中会有一定的质量损失和水分损失,尤其微波加热后质量损失可达到44.87%,而且加工后除煮制罗非鱼肉灰分降低50%外其余加工后罗非鱼肉灰分无明显变化,未经处理的罗非鱼肌肉的硬度为1468.49±180.77g,热加工后鱼肉的硬度有不同程度的降低,微波加热和烤制罗非鱼肉弹性上升。生罗非鱼肉在加热后,不易流动水和自由水的含量明显减少,蒸制和煮制罗非鱼肉中结合水含量有一个明显的升高,水分在加热的过程中会向空气中迁移,加热温度和时间会导致迁移的速率不同使得罗非鱼肉的结构发生显著变化。同时发现,热加工是使得罗非鱼肉中的烃类物质和醇类物质减少,醛类物质增加,使其风味发生变化,但是蒸制和煮制罗非鱼肉挥发性物质相似。（2）探究了不同热加工方式对酸度调节剂处理的冷冻罗非鱼片挥发性化合物的影响。使用电子鼻、气相色谱质谱联用仪以及气相色谱离子迁移谱仪测定四种热加工方式（蒸制、煮制、微波和烤制）加工后的被酸度调节剂腌制的罗非鱼肉的挥发性化合物。四种热处理方式对鱼肉p H值均无明显影响,电子鼻的结果表明,蒸、煮和微波处理的罗非鱼肉具有相对接近的风味成分。然而,它们与生的和烤的罗非鱼肉风味明显不同。通过GC-MS对罗非鱼肉中的挥发性化合物数量种类进行分析后发现,生罗非鱼肉和热加工罗非鱼肉中挥发性化合物的数量不同,其中生罗非鱼肉有21种,微波加热罗非鱼肉中有7种,烤制罗非鱼肉中有16种,蒸罗非鱼肉中有11种,煮罗非鱼肉中有13种,说明热处理显著且不同地减少了罗非鱼肉中挥发性化合物的类型。其中,烤制显著增加了2-甲基丙醛、3-戊酮、2-戊酮和2-庚酮的含量,因此,烘烤加工可能是增加罗非鱼肉风味的最佳处理方法。（3）探究了不同鱼水质量比对罗非鱼皮及鱼皮汤风味的影响。测定了罗非鱼皮和鱼皮汤的质量变化率和灰分,与此同时使用电子鼻、电子舌、气相色谱质谱联用仪以及气相色谱离子迁移谱仪对罗非鱼皮及鱼皮汤风味进行分析。结果表明,煮制30min后罗非鱼皮质量减少,鱼皮汤质量增加,在鱼水质量比为1:5时,鱼皮和鱼皮汤中的风味和滋味变化最明显,在煮制的过程中,罗非鱼皮中的物质会迁移至水中,形成鱼皮汤,因此加热后的鱼皮和生鱼皮的挥发性化合物差异显著。通过GC-MS的结果可以看出:在生罗非鱼皮和煮制后鱼皮中共鉴定出81种挥发性化合物,在水煮的过程中罗非鱼皮中的醛类物质会增加,随着鱼水质量比的增加,鱼皮和鱼皮汤中的挥发性化合物数量也会增加,但在质量比为1:7.5时达到最大值,此时,鱼皮中共有58种挥发性化合物,鱼皮汤中共有36种挥发性化合物,但与质量比1:5鱼皮和鱼皮汤中的化合物差异不大,因此在之后的研究中选择鱼水质量比1:5来进行。（4）探究了鱼皮在煮制过程中的小分子化合物的迁移变化规律。通过对鱼皮和鱼皮汤在煮制0min,10min,30min和60min的理化性质分析,基于电子鼻和电子舌的感官分析以及基于代谢组学技术的小分子化合物的分析来对小分子物质进行探究。结果表明,在煮制过程中,罗非鱼皮中的粗蛋白、灰分等会迁移至水中形成鱼皮汤,物质迁移是:0-10min周期大于10-30min周期大于30-60min周期,在感官分析中发现,煮制30min后罗非鱼皮和鱼皮汤的风味和滋味差异不大,而且煮制过程中主要是鱼皮的甜味发生变化,所有生的和煮熟的罗非鱼皮有783种化学物质,所有的煮罗非鱼皮汤有761种化学物质,在煮熟后罗非鱼皮中的小分子化合物会减少,根据差异代谢物结果发现,在0-10min罗非鱼皮的差异代谢物最多,随后逐步减少,这说明前10min是煮制罗非鱼皮关键的时间。