游离氨基酸和肽类对鸡肉的风味形成和保健功能有重要影响，测定肌肉中的游离氨基酸需要将鸡屠宰，不便于育种实践，为了探讨鸡肉中游离氨基酸和肽类的影响因素以及血液游离氨基酸和肌肉游离氨基酸的关系，本研究选用健康正常的北京油鸡420只、快大型三黄鸡60只、艾维因白羽肉鸡60只，共540只，公母各半，分为七个组饲养，分别测定三个品种的上市日龄以及北京油鸡不同周龄(7、10、13、16、19、22周龄)、不同蛋白水平(高、中、低)和不同饲养方式(笼养和散养)时肌肉游离氨基酸、血液游离氨基酸、肌肉非蛋白总氨基酸及肌肉中双甘肽、肌肽、谷胱甘肽的含量，计算肌肉水溶性肽结合氨基酸的含量，探讨这些指标在不同品种、不同日龄、不同性别、不同蛋白水平和不同饲养方式之间的差异，阐明它们与鸡肉风味品质和营养保健的关系，探讨利用测定血液游离氨基酸代替测定肌肉游离氨基酸在优质鸡育种实践中应用的可能性，为优良地方品种的开发利用和科学消费提供理论指导。研究表明： (1)鸡胸肉游离氨基酸中精氨酸和丙氨酸含量很高，占游离氨基酸总量的80％以上；精氨酸在水解和(或)蒸发过程中损失严重，说明精氨酸是鸡肉的重要风味氨基酸之一；风味氨基酸／总游离氨基酸最能代表鸡肉风味的变化情况；品种、日龄、性别、营养水平和饲养方式对胸肉游离氨基酸均有影响，其中对风味氨基酸／总游离氨基酸的影响为：北京油鸡显著高于京星102，京星102显著高于艾维茵；北京油鸡随日龄的增长逐渐增加，母鸡极显著大于公鸡；低营养水平显著高于高营养水平和中等营养水平；散养方式显著高于笼养方式。 (2)品种对血液游离氨基酸的影响主要表现在艾维茵和黄鸡上，艾维茵显著小于黄鸡，两种黄鸡间差异不显著；日龄对血液游离氨基酸的影响以13周龄为界，前升后降；营养水平对血液游离氨基酸的影响不大；饲养方式上，笼养似乎有大于散养的趋势。血液游离氨基酸主要体现鸡的生长性能，与鸡肉风味的联系不大，因此它与肌肉游离氨基酸的规律不一致，不能用测定血液游离氨基酸来代替测定肌肉游离氨基酸应用于育种实践中。 (3)对鸡胸肉水溶性肽结合氨基酸总量影响最大的是性别，母鸡极显著大于公鸡；其次饲养方式也有显著影响，笼养极显著大于散养；品种、日龄、营养水平的影响不显著。