美味牛肝菌是菌根真菌中的一种,又名大脚菇,香味浓郁,味道鲜美,历来深受人们的喜爱,在国内外均被广泛食用,是一种食用价值很高的食用菌。本研究以巴山美味牛肝菌为实验材料,首先确定了巴山美味牛肝菌多糖含量的测定方法,并对其子实体进行成分分析;其次进行了巴山美味牛肝菌营养成分提取工艺的参数优化及筛选最佳提取方法;最后建立巴山美味牛肝菌中挥发性风味物质相对含量测定方法,并对其提取工艺进行研究,并对优化工艺条件下巴山美味牛肝菌挥发性风味物质馏分中的成分进行分析。主要实验结果如下:1、巴山美味牛肝菌中多糖含量测定方法的建立。苯酚-硫酸法是测定多糖的常用方法,影响该法显色的因素较多,对不同多糖物质,其最佳显色条件不同。采用正交实验设计法确定巴山美味牛肝菌多糖的最佳显色条件。结果表明,在显色时间25min、显色温度70℃、苯酚1.2mL、硫酸8.0mL条件下,采用苯酚-硫酸法测定美味牛肝菌多糖含量时,平均回收率达99.0%,RSD3.70%(n=6)。2、巴山美味牛肝菌的成分分析。巴山美味牛肝菌中蛋白质的质量分数占干重的31.81%,粗脂肪的质量分数占干重的4.30%,灰分质量分数占干重的7.37%,粗纤维质量分数占干重的10.56%,多糖的质量分数占干重的3.52%,碳水化合物质量分数占干重的47.13%。该菌还含有丰富的钙(382.5 mg/100g)、铁(21.3mg/100g)、镁(221.6 mg/100g)、锌(12.4mg/100g)、铜(3.42mg/100g)等元素,其中钙、锌含量较高有益于老年人和正在生长的儿童,铁含量高,特别适合贫血、低血糖人群食用。对机体有害的金属元素铅(0.082mg/100g)含量相对较低。因此,巴山美味牛肝菌是一种高蛋白、低脂肪、富含美味牛肝菌多糖、矿物质含量相对较高的食用菌。3、巴山美味牛肝菌营养成分提取工艺的研究。探讨了水提法、碱提法、酶提法的最佳工艺条件。与水提法相比,酶提法和碱提法均能使可溶性固形物的提取率增加一倍多。但对比碱提法,酶提法所得提取液中可溶性蛋白含量相差不大,而其它指标的含量均大于碱提法,且由于碱提法的提取液颜色较深,对提取液的风味影响较大,所以最终选用酶法提取。4、巴山美味牛肝菌中挥发性风味物质相对含量测定方法的建立。选定在540nm波长下,美味牛肝菌中挥发性风味物质水蒸气馏出物相对含量与吸光度之间存在的线性关系良好,该方法简便且具有一定的参考性。5、巴山美味牛肝菌中挥发性风味物质的提取工艺的研究。得到优化的工艺条件为50g原料粉碎至100目,按15:1液固比加入2L圆底烧瓶中,水蒸气蒸馏提取2h。在此工艺条件下,测得50g干美味牛肝菌中水蒸气蒸馏所得的60mL美味牛肝菌中挥发性风味物质馏出物经定容至100mL后,测其OD值为0.293。6、巴山美味牛肝菌中挥发性风味物质的GC/MS分析。在巴山美味牛肝菌子实体中,共分离检测出40种挥发成分,其主要组分是1-辛烯-3-醇(21.39%)和1-辛烯-3-酮(13.85%),(E)-2-辛烯-1-醇(7.61%)和苯乙酮(6.86%)次之。7、采用不同提取方案即方案(一)先提取牛肝菌营养成分后再回收挥发性香味物质和方案(二)先提取牛肝菌挥发性香味物质后再提取其营养成分的实验结果发现,与方案(一)相比,方案(二)对美味牛肝菌的可溶性固形物提取率有所提高,其他的试验指标的含量相差不大,能更有效提取牛肝菌挥发性香味成分。如果采用方案(一),其香味成分挥发损失较大,且回收难度较高,成本大。所以,最终选用方案(二),不仅可以很好的提取其营养成分,还能较经济的提取利用其香味成分,使两者兼顾。