本文以湖北大米为原料，制备超微大米粉，并对不同粒径大米粉的颗粒形貌、糊化特性、热特性以及其他理化性质进行比较研究。这对研究大米的深加工，提高稻米的利用率和附加值具有重要意义。主要研究内容和结论如下：1.采用气流粉碎得到最小粒径在2～3μm范围内的大米粉，在气流粉碎得到的大米粉基础上继续使用胶体磨研磨，研磨5小时后，得到了平均粒径小于1μm的超微大米粉，有50%大米粉粒径在800nm以下。2.米粉颗粒在粉碎过程中，大颗粒从外层开始向内层脱落，逐渐被粉碎成无数小的颗粒，而这些小颗粒又团聚成在一起，形成表面疏松多孔的球行颗粒；分子链断裂成很多的小分子链，但是分子间化学键的振动活性并没有改变。3.不同粒径的米粉在整个升温糊化和降温回生过程中的糊化曲线变化趋势基本一致，但是随着大米粉粒径的减小，其糊化温度、最高粘度、最终黏度、降落值、回升值都随之降低。4.食盐、蔗糖淀粉酶的添加都使得米粉的糊化温度有所升高，降落值显著降低，增强了大米粉的热稳定性；但食盐使米粉糊化后粘度降低，回生值降低；蔗糖使米粉糊化后粘度上升，回生值增加；淀粉酶的添加使米粉的各项粘度指标有了很大程度的降低。三种添加剂对不同粒度的大米粉作用趋势一致，均有显著影响。5.随着大米粉粒径越小，完成糊化所需要的温度越低，热焓值越低，即越易于由多晶态向非晶态转化。6.无论在升温糊化过程中还是降温老化过程中，粒径越小的大米粉形成的凝胶强度、粘、弹性都越差，越接近牛顿流体且耐热性增强。7.随着大米粉粒径的减小，吸水性、溶解性增强，碘兰值增大；糊化后的米粉糊凝沉稳定性、冻融稳定性增强。