豆渣是豆制品加工的主要副产物,由于豆渣含水较多、溶解性差、口感粗糙等原因,一直没有得到充分利用。本试验采用发酵法结合超声辅助碱溶酸沉法提取豆渣蛋白,并研究了超声辅助双酶酶解豆渣蛋白工艺,大豆多肽抗氧化活性的测定与离心超滤分离,以期为豆渣的综合利用提供部分理论依据。研究结果如下：以豆渣为原料,采用黑曲霉对豆渣进行发酵,然后采用超声辅助碱溶酸沉法提取发酵过的豆渣蛋白。结果表明：经过发酵的豆渣比未发酵豆渣的在相同条件下蛋白提取率明显提高,超声辅助法可以有效的提高蛋白提取率,缩短提取时间；最佳工艺参数为：碱提温度55℃,超声时间90 min,碱液浓度0.3 mol/L,超声功率300 W,料液比1：24(g：mL)。在此条件下,豆渣蛋白的提取率是83.84%。采用超声处理豆渣蛋白(300 W,60min),然后采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行双酶水解,制备大豆多肽。双酶同时处理条件下,最佳工艺为：中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的比例为3：1,豆渣蛋白底物浓度6%,蛋白酶用量6000 U/g,水解pH 7.0,水解温度50℃,水解时间6h,在此条件下,水解度为36.92%。在最佳酶配比,最适温度、底物浓度、pH的条件下,以清除羟基自由基、总还原力、清除超氧阴离子为测定指标,对酶解时间,进行筛选,以及采用离心超滤法对不同分子量段的大豆肽进行分离,得出结论：在双酶条件下水解5h,大豆多肽的抗氧化活性最强,通过超滤分离,得出分子量段小于2KDa的组分,大豆多肽的溶解性较好,抗氧化活性最大。