本论文主要针对我国小麦在成熟或收获季节遇到阴雨天气,因水分过高使小麦发芽,导致小麦难售卖,企业不愿意收购等问题。利用人工发芽来处理小麦,以芽麦粉和中筋粉作为实验原料,研究分析其糊化特性、粉质特性和拉伸特性,并结合感官评价和质构来分析芽麦粉在碱面中的应用和最优添加比例。发芽小麦粉-中筋预混合粉的糊化、粉质、拉伸性能结果表明:随着芽麦粉的添加,小麦粉的糊化性能迅速下降,但随着芽麦粉用量的增加,其下降趋势逐渐减小;面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;增加芽麦粉添加量会降低面团的拉伸性能,但是醒发时间的延长会延缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数也略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的强度、可塑性和弹性。芽麦粉-中筋粉预混合粉感官评价研究结果表明:用感官评价、断条率为考量标准,发现当芽麦粉添加量为5%或10%时,碱面具有嚼劲且富有弹性,营养丰富,并且具有芽麦的芳香,当添加量大于10%时,断条率明显,碱面颜色暗黄,表面粗糙,碱面感官评分呈下降趋势。在单因素实验基础上,选择芽麦粉添加量、食用碱的添加量、醒发时间、醒发温度作为主要因素,得到最佳的工艺参数:醒发温度为20℃、食用碱添加量为0.6 g、芽麦粉添加量为10%、醒发时间为40 min。对添加芽麦粉的自制碱面和市售碱面进行品质评价的研究结果表明:自制碱面没有市售碱面弹性好,但在口感上差异不大;通过差示扫描量热仪(DSC)测得自制碱面和市售碱面都无法显示糊化温度;扫描电子显微镜(SEM)观察表明,与市售碱面相比,自制碱面的裂纹更多;加入芽麦粉后不仅可以增加芽麦粉的麦香味,还可以加强碱面的营养价值。根据碱面的粉质特性以及感官评价和营养价值综合考虑,芽麦粉添加量为10%时,制作出来的碱面口感好,营养价值高。