酵素是以动植物、菌类等为原料,利用现代发酵技术发酵得到的含有特定生物活性成分的产品,其主要成分为生物酶(超氧化物歧化酶(SOD)、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶)、菌催化类以及抗氧化活性物质,具有抗氧化、促进新陈代谢、抑菌消炎、预防心血管疾病、抗糖尿等功能。日本对酵素的深入研究相对较早,近些年来,随着食用酵素产品被越来越多的人们认知,各种食用酵素产品层出不穷。但目前关于酵素的研究以及在市场上出现的酵素产品,多为以果蔬为原料制作的为主,很少有关于花卉酵素的研究。本文以玫瑰花为原材料,以开发富含多种生物活性成分的酵素产品为目标,采用Box-Behnken设计试验优化发酵工艺条件,探讨了玫瑰花酵素在发酵过程生物酶活性、生物活性成分、抗氧化活性及风味成分的变化,并对其抑菌活性及其稳定性进行试验分析,为促进玫瑰花深加工产品发展,丰富我国的酵素市场,为工业化生产提供一些数据支持和理论依据。论文主要研究内容和结果如下:(1)玫瑰花酵素最佳发酵工艺优化:以SOD酶活力及总酚含量为指标,采用单因素结合响应面Box-Behnken设计试验,研究不同因素对玫瑰花酵素SOD酶活力及总酚含量产生的影响,拟筛选出玫瑰花酵素发酵的最优配方以及最佳发酵工艺条件。最终选出的最佳配方为:蔗糖添加量17.8 g,玫瑰花添加量14 g,乳糖添加量4 g;玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始p H值5.4,接种量0.67%,发酵温度32℃。由此得到的玫瑰花酵素液SOD酶活力为132 U/m L,总酚含量为6.29 mg/m L,总黄酮含量为3.48 mg/m L,花色苷含量为5.64 mg/100 m L,可滴定酸为2.82 g/100g。(2)玫瑰花酵素发酵过程中代谢产物、抗氧化活性变化规律及电子鼻分析:结果表明,在玫瑰花酵素发酵过程中,SOD酶活性、脂肪酶活性、淀粉酶活性、多酚含量、黄酮含量、花色苷、抗坏血酸、抗氧化能力均呈现先上升后下降的趋势。在发酵时间为48 h—72 h之间,SOD酶活性、脂肪酶活性、淀粉酶活性、多酚含量、黄酮含量、花色苷、抗坏血酸、抗氧化能力相继达到峰值,较发酵初始均有所提升。淀粉酶活力在108 h时达到最高(68.43 U/m L),较初始发酵时提升了6.06倍。相关性分析结果表明,玫瑰花酵素抗氧化活性与SOD酶、淀粉酶活力之间呈极显著正相关性(p<0.01),与总酚、黄酮、花色苷、抗坏血酸等物质含量呈现显著正相关性(p<0.05)。电子鼻分析结果显示玫瑰花酵素在发酵前期(前36 h)风味变化较大,而随着时间的延长,玫瑰花酵素样品的风味逐渐趋于稳定。(3)玫瑰花酵素抑菌活性及其稳定性:以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,采用牛津杯法测定了玫瑰花酵素的抑菌活性,并以p H值、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、紫外线为考察因素,探究了玫瑰花酵素抑菌活性的稳定性。实验结果显示:玫瑰花酵素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有一定的抑制作用,且玫瑰花酵素对p H值、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、紫外线均具有敏感性:在碱性、高温条件下抑菌活性显著降低;随着氧化剂、还原剂的体积分数的升高、紫外线照射时间延长,抑菌活性呈现下降的趋势。(4)玫瑰花酵素的调配工艺:在单因素试验结果基础上,将正交试验与模糊数学感官评价法相结合,对玫瑰花酵素的调配进行了探究。结果显示由柠檬汁添加量为1%,蜂蜜添加量为7%,低聚异麦芽糖添加量为1%条件下得到的玫瑰花酵素呈鲜红色,均匀细腻,酸甜适中,玫瑰清香浓郁,具有发酵清香,感官评分达到82.46分。