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茶叶是我国重要的经济作物之一,速溶茶粉是茶叶重要的深加工系列产品。速溶茶粉在加工过程中风味发生很大的变化,从而影响其品质及应用。黑曲霉是食品酶制剂的重要来源,发掘研究黑曲霉产生的能改善速溶茶粉风味的酶资源具有重要意义。本论文以速溶绿茶粉作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用仪和感官评价分析方法研究黑曲霉胞外酶对速溶绿茶粉挥发性香气成分及风味变化,在此基础上对挥发性成分的前体成分进行初步分离探究,得到主要结果如下:(1)分别运用茶梗和马铃薯葡萄糖培养基发酵黑曲霉,产生的粗酶液分别命名为ETS和EPD。通过GC-MS从原始速溶绿茶粉、ETS处理速溶绿茶粉和EPD处理速溶绿茶粉3种样品共鉴定出39种挥发性成分,其中,萜烯类成分7种,醇类成分4种,醛类成分7种,酮类成分5种,酯类成分6种,其它类成分10种。3种样品中,原始速溶绿茶粉鉴定出30种,ETS处理及EPD处理速溶绿茶粉均鉴定出33种挥发性成分。(2)定量分析结果显示,原始速溶绿茶粉中主要挥发性成分有正己醛、2-乙基呋喃、癸醛、辛醛、芳樟醇、反-柠檬烯氧化物和反-橙花叔醇等;与原始速溶绿茶粉相比ETS处理的速溶绿茶粉中2-乙基呋喃、2-甲基丁酸乙酯和癸醛的含量显著性升高,反-柠檬烯氧化物和2-庚酮的含量显著性降低;EPD处理的速溶绿茶粉中2-乙基呋喃和2-甲基丁酸乙酯的含量显著性升高,辛醛、水杨酸甲酯和反-柠檬烯氧化物的含量显著性降低;感官评价结果显示,与原始速溶绿茶粉相比,ETS处理的速溶绿茶粉的花香味和发酵味增强,青草味、木香味和甜味减弱;EPD处理的速溶绿茶粉青草味和花香味减弱。(3)通过对速溶绿茶粉中挥发性成分香气前体进行初步分离及验证,结果显示挥发性成分香气前体富集部位主要在20%甲醇提取部位;高速逆流色谱(HSCCC)溶剂体系为乙酸乙酯-正丁醇-水的比例为2:1:3分离的粗提物经ETS酶处理后,共检测出11种挥发性成分,其中,水杨酸甲酯、顺-3-己烯醇和正己醇的含量最高且含量主要集中在60-110 min时间段。HSCCC溶剂体系为乙酸乙酯-正丁醇-水的比例为2:1:1分离的粗提物经ETS酶处理后,共检测出12种挥发性成分,含量同样主要集中在60-110 min时间段,但各成分的含量显著性高于乙酸乙酯、正丁醇和水比例为2:1:3分离出的成分含量。以上研究结果表明,ETS和EPD中均存在一些能改变速溶绿茶粉风味的新酶,速溶绿茶粉中存在挥发性成分前体物质,对这些香气前体进行初步分离为后续确定特定酶作用的前体及鉴定酶组成奠定了基础,具有重要参考价值。