论文从2005-2007年对怀柔板栗‘怀黄’、‘燕红’，分别通过水浴处理、高CO<,2>处理以及微冻处理三种不同的处理，探讨了控制板栗褐变的采后措施及其效果。同时还对在软包装栗仁生产工艺流程中可能发生的褐变，从褐变的机理上进行了研究。以期为解决板栗贮藏和加工褐变问题提供理论依据和技术依托。 水浴处理：将材料分别放入装有自来水和500mg/LNaClO溶液的容器中(水果比1.5:1)。处理4天至水溶液pH=5.0后从水中取出晾干后(晾至原重)，装入打孔PE袋中，放置于室温下定期观察取样。高CO<,2>处理：将试材放入广口瓶中通入40～50％CO<,2>，3～5％O<,2>的高浓度二氧化碳气体，在室温下分别处理3d和5d，处理结束后装入打孔PE袋中，放置于室温下定期取样测定。微冻处理：将试材放置于-5～-6℃的温度下分别放置3d、6d和9d，处理结束后装入打孔的PE袋中放置在常温下观察取样。对照不做任何处理，直接装入打孔PE袋中，其余同处理。软包装栗仁加工工艺过程：将板栗洗净，人工用小刀在种皮上划十字口→热风干燥脱壳(80℃，40min)→预煮(100℃，5min)→清洗(自来水清洗，洗去碎渣及粘稠物)→装袋(充N<,2>)→杀菌(120℃，30min)→冷却(自然冷却)，常温存放。加工的实验材料为‘燕红’，分别选取在热烘脱壳后、预煮后以及杀菌后这三个可能发生褐变的步骤分别取样。 水浴研究结果表明，次氯酸钠处理可以使‘怀黄’品种栗仁中的单宁含量显著地降低，抑制了PPO、POD酶活性，同时降低Vc的含量、AAO的活性，减缓了抗坏血酸褐变的发生，所以有效地抑制了亮度L值的降低，也就减轻了板栗的褐变程度。但水浴处理对‘燕红’板栗的抑制褐变的效果不太明显。次氯酸钠水溶液处理后，栗仁中的单宁含量要显著低于对照，但之后含量逐渐升高，且均高于对照。且处理也没能抑制PPO活性，整个货架期中处理的PPO活性均显著高于对照。处理抑制了子叶缝合面和中间层的POD活性，但在子叶表层POD活性只在刚处理完时有效果。处理的MDA生成量要高于对照说明处理比对照受到了更严重的膜系统的损伤。所以水浴处理对‘燕红’品种的抑制褐变效果不理想。 高CO<,2>处理研究结果表明：就‘怀黄’而言，高CO<,2>处理处理5d可以有效减轻栗仁的褐变。处理有效地抑制L值的下降，显著地降低了单宁的含量，PPO、POD的酶活性被明显地抑制，这样就减轻了酶促褐变的发生程度。经高CO<,2>处理5d的抗坏血酸的含量在子叶缝合面和中间层均较低，同时AAO酶活性也较低，所以就抑制了抗坏血酸氧化褐变的发生。就‘燕红’品种来说，高CO<,2>处理可以有效地抑制L值的降低程度，降低了单宁的含量，抑制了PPO、POD的酶活性，减少了MDA的生成量，也就减轻了膜系统的损伤程度。综合各指标，对于‘燕红’而言，高CO<,2>处理3d要比处理5d的效果更明显。微冻处理的结果表明，微冻处理3d对‘怀黄’效果较好。微冻处理3d的L值要显著高于对照，有效降低了单宁含量。同时处理也显著地抑制了栗仁PPO的活性，但没有能很好的抑制POD的活性。其他处理的效果不理想。而‘燕红’品种的各种处理效果都不好。处理没有能够很好的抑制L值的降低，也没能降低单宁、总酚的含量，同时处理的PPO、POD活性、MDA的含量也均显著高于对照。由此，我们推断‘燕红’比起‘怀黄’更容易受到冻害，微冻处理这种处理方法不适合应用在‘燕红’品种上。 软包装栗仁的加工工艺流程褐变因子分析的研究结果表明，在加工过程中，栗仁三部分的褐变程度为：表皮层>缝合面>中间层。在预煮阶段L值下降的最为剧烈。而总酚含量、单宁含量与L值的相关系数为0.936、0.928，有着极高的相关性。且PPO在整个加工过程均有活性，而POD在预煮后活性完全丧失。所以得出结论：在软包装的栗仁加工工艺流程中，酶促褐变起着非常重要的作用。在加工的过程中预煮阶段的控制最为重要。通过降低材料中酚类物质的含量，以及抑制多酚氧化酶的活性，可以有效地减轻加工中栗仁的褐变问题。