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蛋糕预拌粉是目前市场上流行的一种方便、快捷的烘焙蛋糕粉。杂粮不含面筋蛋白、富含膳食纤维和矿物元素,成为制作蛋糕预拌粉的首选原料。本课题是利用营养价值较高的燕麦粉、荞麦粉为主要原料,在马芬蛋糕预拌粉基本配方的基础上,开发出具有一定功能特性的杂粮马芬蛋糕预拌粉。研究分析了杂粮-小麦混粉的理化和流变学特性,结果表明：燕麦-小麦混粉的水分含量、β-葡聚糖含量及蛋白质含量高于小麦粉；荞麦-小麦混粉的灰分、黄酮含量高于小麦粉。燕麦-小麦混粉中燕麦粉的添加量范围与荞麦-小麦混粉中荞麦粉的添加量范围基本相同,均为0%-20%。通过单因素试验分别研究杂粮粉比例、白砂糖含量、植脂末含量、单甘酯含量对杂粮马芬蛋糕质构及感官评定的影响,初步确定参数后,通过响应面优化分析,确定了杂粮马芬蛋糕预拌粉的最优配方。燕麦马芬蛋糕预拌粉最优配方是：燕麦粉比例17%、植脂末含量8%、单甘酯含量1.2%(杂粮混粉为100%)。荞麦马芬蛋糕预拌粉最优配方是：荞麦粉比例12%、植脂末含量6%、单甘脂含量0.9%(杂粮混粉为100%)。通过对市售国内外马芬蛋糕预拌粉及配方优化后的杂粮马芬蛋糕预拌粉的理化性质、质构以及感官评定总分进行分析。研究结果表明：荞麦马芬预拌粉的灰分含量最高,高达3.9%。燕麦马芬预拌粉、Selection燕麦味预拌粉、桂格低脂燕麦预拌粉蛋白质含量最高,分别为9.64%、7.40%和8.70%;Bulk Bran品牌的脂肪含量最低,仅为2.26%和2.92%燕麦马芬蛋糕预拌粉的硬度最小,烘焙产品松软、细腻,质构评价最高；燕麦马芬预拌粉、荞麦马芬预拌粉、2种国内马芬蛋糕预拌粉感官总评分较高,产品受众度高。总体来说,燕麦马芬蛋糕预拌粉的蛋白质含量、β-葡聚糖含量较高,其烘焙产品硬度小,表皮色泽呈金黄色；荞麦马芬蛋糕预拌粉的黄酮含量、灰分含量较高,其烘焙产品具有荞麦特有的麦香味。杂粮马芬蛋糕预拌粉烘焙产品在保有马芬蛋糕的风味、口感的基础上,还提高了烘焙产品的营养、保健功能。