罗非鱼是我国重要的淡水经济鱼类，加工过程中肌红蛋白常出现自动氧化而导致暗色肉变暗的现象，为了长时间保持产品鲜亮色泽，国际上越来越多地采用一氧化碳对罗非鱼进行发色处理，但对于罗非鱼片一氧化碳发色机理及相关影响因素的研究相对较少。针对这一问题，本文在详细探讨罗非鱼片肌红蛋白分离纯化的基础上，对罗非鱼肌红蛋白性质进行研究，分析罗非鱼片一氧化碳发色机理，并对加工过程中可能影响罗非鱼片色泽的因素进行探讨，为一氧化碳发色方法的实际应用提供可靠的理论评定依据。本文的主要工作及结论如下： 1.本研究全面运用色差法、分光光度法、可见分光光谱法及SDS-PAGE电泳技术，以回收率及纯度等作为定量衡量指标，分析罗非鱼肌红蛋白的纯化效果。结果表明：盐析所需适宜的硫酸铵饱和度为70％，此时肌红蛋白纯度约为16.15％；盐析后的样品依次经Sephadex G-75柱层析和DEAE-Sepharose FF离子交换柱层析，所得肌红蛋白样品纯度为98.81％，基本达到电泳纯要求，可以有效实现罗非鱼肌红蛋白的纯化。 2.罗非鱼肌红蛋白衍生物性质如下：(1)肌红蛋白衍生物之间L*值无显著差异；a*值从大到小依次为CO-Mb、oxy-Mb、deoxy-Mb和met-Mb；b*值差异显著，大小顺序与a*值正好相反；CO-Mb、oxy-Mb、deoxy-Mb和met-Mb溶液感官色泽分别为亮红色、鲜红色、暗红色和褐色。(2)肌红蛋白衍生物在380～700 nm波段存在各自特征吸收光谱。其中deoxy-Mb、CO-Mb、oxy-Mb和met-Mb的soret带分别位于431nm、418 nm、414 nm和406 nm；Q带分别位于554 nm，538 nm和568 nm，542 nm和577 nm，502 nm和631 nm。(3)肌红蛋白衍生物色氨酸及铁卟啉环荧光强度分析表明：肌红蛋白衍生物亚铁状态之间的转换不会影响其色氨酸荧光强度，但会改变铁卟啉环的荧光强度，铁卟啉环荧光强度越高，a*木值越高。met-Mb的色氨酸及铁卟啉环荧光峰均消失。 3.罗非鱼肌红蛋白稳定性研究结果如下：(1)罗非鱼肌红蛋白稳定性受pH值的影响较大。pH值为中性偏碱时溶液的a*值较高，升高或降低pH值都会降低溶液的a*值，强酸性条件对溶液色泽的影响较大。pH值为7～10时色氨酸荧光强度处于较高水平，但铁卟啉环的荧光强度则随pH值升高而降低。酸性条件可以促进met-Mb的生成，碱性条件有利于ox-y-Mb的生成。(2)本研究所用四种金属离子中，除Na+外，其它三种金属离子均会影响罗非鱼肌红蛋白的稳定性。其中，Cu2+可与肌红蛋白的相互作用使肌红蛋白分子构象发生改变，导致色氨酸荧光峰猝灭，并使铁卟啉环荧光强度降至极低水平；高浓度Fe3+的引入破坏了肌红蛋白分子的水合状态，导致形成met-Mb，色氨酸荧光峰发生猝灭，铁卟啉环的荧光强度减弱；Zn2+的强取代效应避免met-Mb的形成，但与肌红蛋白过高程度结合则使肌红蛋白变性沉淀，导致色氨酸荧光强度减弱，铁卟啉环荧光强度逐渐增强，可见光吸收峰值减小。(3)热处理会加速肌红蛋白的氧化，并且使肌红蛋白结构发生去折叠作用，初步确定肌红蛋白的变性温度为60～70℃。 4.本研究条件下活体发色仅需15 min，而传统发色则需40 min方可实现良好的发色效果。但活体发色和传统发色CO与肌红蛋白结合途径有所不同，传统发色利用CO的渗透压从鱼肉表层向鱼肉内部渗透，CO与鱼肉底层肌红蛋白结合比较困难，导致鱼片整体发色不完全；活体发色则是鱼通过呼吸作用吸入一定量的CO，再通过血液循环传输到全身各处，发色过程中由里到表，CO的吸收相对比较均匀。CO发色过程对鱼肉普通肉各指标影响均不显著，说明肌红蛋白是影响鱼肉色泽的基本要素。相关性分析表明，暗色肉a*值与可提取总肌红蛋白及CO含量呈极显著正相关，其中与CO含量的相关系数最高，为0.951，与met-Mb含量显著负相关。 5.放血程度、蒸馏水或保水剂浸泡以及臭氧杀菌均会在一定程度上影响罗非鱼片a*值。其中，未经放血或放血不充分对普通肉色泽影响较显著，使其变暗；罗非鱼片暗色肉经蒸馏水及保水剂浸泡处理后a*值均略变淡，普通肉稍变红，这是由于肌红蛋白是一种水溶性蛋白质，在浸泡过程中会有所流失，部分流失到浸泡液中，部分渗透到普通肉表面，由于各浸泡液特性不同，流失程度有所不同；由于臭氧具有强氧化性，臭氧浓度越高，对鱼片a*值的影响越大。