本课题采用溶剂萃取法对山东荣成产干海带进行海带多酚提取,检测提取物的总酚含量及抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力),将得到的海带多酚提取物添加到肉糜模型以及乳化肠产品中,研究其对猪肉糜乳化肠品质及氧化稳定性的影响。目前,为了防止肉制品发生氧化,人工合成抗氧化剂广泛的应用于抑制脂质和蛋白质氧化的发生,并取得了很好的效果,但是,随着国家对添加剂管理逐渐严格,GB2760-2015已经减少人工合成抗氧化剂可以应用的食品种类。因此,开发和研究天然抗氧化剂来取代人工合成抗氧化剂具有十分重要的意义。海带富含多种生物活性物质,如海带多糖、萜类、褐藻多酚等,是天然抗氧化剂的丰富来源。本课题以海带为原料,制备了具有较强抗氧化活性的和高多酚含量的海带多酚提取物,同时还研究了海带多酚提取物作为天然抗氧化剂,添加到肉糜模型和乳化肠产品中,研究其对肉制品品质及氧化稳定性的影响。研究内容和结果如下:1.通过正交实验确定海带多酚采用溶剂提取法的提取条件:提取液为40%乙醇,提取液p H为4,料液比为1:10。经过浸提、过滤、真空旋蒸得到浓缩提取液中多酚的含量为0.14mg/m L。2.对海带多酚提取物的抗氧化活性进行评价,将海带多酚稀释至多酚浓度为0.5mg/ml(以没食子酸的量计),测定其抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力),并与0.01mg/L抗坏血酸、0.05mg/m L BHA对比,发现其DPPH和ABTS自由基清除能力显著高于BHA和抗坏血酸(P<0.05),但海带多酚提取物羟基自由基的清除率显著低于BHA和抗坏血酸(P<0.05)。3.研究海带多酚在不同加热、光照条件下的稳定性。①将多酚含量为82mg/m L的海带多酚提取物在60℃、80℃及沸水浴加热5小时,测定每小时多酚含量和抗氧化活性的变化情况,结果表明,加热导致海带多酚提取物的多酚含量降低,且随着加热时间的延长和加热温度的上升,海带多酚提取物的总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力均下降,加热温度越高、加热时间越长、降低的越多。②将多酚含量为82mg/m L的海带多酚提取物在室内自然光、室外自然光及避光条件下放置25天,测定期间的多酚含量和抗氧化活性,结果表明,光照导致提取物中的多酚含量逐渐降低,导致多酚降解的顺序为:室外自然光>室内自然光>避光。且时间越长,其DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力降低的越多。4.将添加量为5g/kg、10g/kg、20g/kg海带多酚提取物添加到猪肉糜中,PC餐盒包装好后4℃冷藏,测定冷藏0-9天肉糜的颜色、p H值、TBARS、羰基值和巯基值的变化情况。结果表明,海带多酚提取物能够降低猪肉糜的TBARS值,抑制脂质氧化的发生。提取物能够抑制羰基含量的增大和巯基含量的降低,抑制了蛋白质氧化。5.将5g/kg、10 g/kg、15 g/kg的海带多酚提取物添加到乳化肠产品中,4℃冷藏4周,测定乳化肠的颜色、p H、质构、感官指标、气味滋味、TBARS和蛋白质氧化指标的变化情况,结果表明,海带多酚提取物的添加对乳化肠的品质(颜色、质构、感官指标、气味滋味)无不良影响,且总体可接受度高;同时能抑制乳化肠的TBARS的升高;海带多酚提取物还能够降低羰基的含量和减少巯基的损失,抑制蛋白质的氧化,但是抑制效果不如脂质氧化明显。