五味子为木兰科[Magnoliaceae]五味子属[Schisandra chinensis （Turcz.）Baill.]植物的果实，因其甘、酸、辛、苦、咸五味俱全而得名。五味子富含多种营养物质，具有良好的保健功效，五味子还具有浓郁的特征香气，是品质优良的食品原料。目前五味子食品主要有五味子果酒、果汁，五味子果酪，五味子果冻，五味子果酱等。我国五味子加工企业以生产果酒、果汁饮料为主。五味子含酸量高，严重影响五味子饮品口感，降低了五味子饮品的市场竞争力，从而制约了五味子饮品行业的发展。本研究以五味子汁为原料，采用三种降酸方法，对五味子汁进行降酸处理，试验结果如下：（1）采用化学降酸，以CaCO3、K2CO3、 KHCO3、Na2CO3四种化学试剂为降酸剂，不同添加量的降酸效果为指标，选择最适的降酸剂，确定降酸处理最佳添加量。结果表明，降酸剂Na2CO3降酸能力强，1g Na2CO3约可以降低1.30g/L总酸，且降酸后五味子的香气和口感较好。降酸处理后，五味子汁澄清度好。（2）采用D301R、D201、201×4、201×7、D312、D315、6种碱性离子交换树脂对五味子汁进行降酸试验，对降酸效果和理化指标进行综合分析，D312离子交换树脂具有良好的交换吸附能力，表观吸附量达到0.12g/g以上，且降酸处理后，五味子汁澄清度好，特征气味无污染。D312树脂降酸动态动力学试验结果表明，D312树脂处理的最优条件为，流速4BV/h，温度室温。（3）对D312树脂进行再生试验，确定再生的最佳条件为：洗脱液浓度0.5mol/L，流速2BV/h，温度40℃。（4）采用粟酒裂殖酵母进行降酸试验，利用正交试验方法，确定粟酒裂殖酵母的最佳降酸条件：温度27℃，时间4d，粟酒裂殖酵母添加量4%，此条件下降酸率为15.1%。