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香辛料赋予食物以风味,有增进食欲,帮助消化和吸收等功效;随着生理活性物质研究的深入,香辛料也广泛应用于医药和化妆品等领域,世界进出口量逐年增长。然而,成品或半成品微生物超标是香辛料加工和应用中面临的主要问题。因此,研究香辛料辐照杀菌技术,对提高香辛料食品安全性具有重要意义。通过对孜然粉、麻花椒粉、辣椒粉、小茴香粉和姜粉的微生物污染情况调查,结果表明:大肠菌群污染严重,平均值为4.11×106 MPN/100g。随着辐照剂量的增加微生物含量显著减少,针对于不同种类的样品,1.84kGy的辐照剂量使非芽孢细菌的致死率达70%～90%,芽孢菌的致死率达40%～60%,说明辐照对香辛料具有显著的杀菌效果。大肠菌群D10值在孜然粉、麻花椒粉、辣椒粉和小茴香粉中分别为2.56、2.05、3.10、3.21kGy,达到企业标准所需最小理论剂量分别为14.98kGy、9.34kGy、12.10kGy和15.08kGy,是四种香辛料剂量设定的指示菌。然而,细菌总数在姜粉中的D10值为2.49kGy,是其剂量设定的指示菌。由此,孜然粉和小茴香粉推荐辐照剂量为14±1kGy,麻花椒粉为9±1kGy,辣椒粉和姜粉分别为12±1、7±1kGy。水分和包装对微生物的敏感性及剂量设定的影响远低于初始菌。聚乙烯(PE)、PE和复合牛皮纸、铝箔三种包装在贮藏期间后效应明显。辐照后第二天细菌总数和大肠菌群数量显著降低,随后几天逐步增加,第7天达到峰值,随着贮藏时间的延长,其数量缓慢减少并趋于稳定,贮藏3个月以上可降低1～2个数量级。综合考虑贮藏效果和成本,PE和复合牛皮纸为最佳包装。对孜然粉中耐辐照菌进行了分离、纯化、生化鉴定和16S rDNA分子鉴定,结果为蜡状芽孢杆菌。3#菌株抗逆性最强,在生理盐水、营养肉汤和孜然粉中D10值差异显著,在孜然粉中D10值介于两者之间,为2.56～3.56kGy。休哈特控制图应用于香辛料加工过程中,可以监测样品的初始污染量,直观显示产品的卫生质量,从而达到快速准确设定剂量的目的。HACCP系统引入到香辛料辐照杀菌过程中,则可以有效地保证产品的卫生安全性。辐照剂量对香辛料品质的影响结果表明:杀菌剂量范围内,辐照对香辛料总多酚、抗氧化活性和色泽的影响均不显著,显著的提高了总黄酮的提取率。采用GC-MS方法从孜然精油中共检测出38种化合物,其主要成分是枯茗醛(53.26%)和枯茗醇(14.49%)。随着辐照剂量的增加,枯茗醛含量变化不显著,但枯茗醇含量显著降低。此外,辐照剂量对萜类的种类和比例影响不显著。综合GC-MS和感官评价结果,辐照杀菌剂量下对孜然粉风味影响不显著。因此,60Co-γ射线辐照杀菌是香辛料等热敏性物料的理想杀菌方式。