本文以虹鳟鱼为研究对象,比较了不同产地虹鳟鱼鱼肉风味物质,探究了不同致死方式对虹鳟鱼肉风味物质的影响,并利用虹鳟鱼骨开发了一种休闲高钙食品。1.不同产地虹鳟鱼鱼肉风味物质的比较。采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪等仪器设备,分别测定了北京、新疆和青海三个不同产地虹鳟鱼背肉和腹肉中的基本营养成分、ATP关联物、游离氨基酸和挥发性成分。测定结果表明,3个产地的虹鳟鱼鱼肉中AMP、IMP和FAA的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆>北京>青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼肉的气味较为接近,而与青海虹鳟鱼有明显区别,且青海虹鳟鱼背肉和腹肉也有所不同;GC-MS分析表明虹鳟鱼肉中挥发性物质主要以醛酮类和醇类物质为主,北京和新疆虹鳟鱼背肉和腹肉中醛酮类和醇类的相对含量无显著性差异,青海虹鳟鱼鱼肉中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。2.不同致死方式对虹鳟鱼肉风味物质的影响。采用电子舌、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、电子鼻、整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用仪等仪器设备,分别测定了经四种方式(即杀致死、去腮致死、低温致死、空气窒息致死)致死虹鳟鱼背肉和尾肉中的ATP关联物、游离氨基酸和挥发性成分。测定结果表明,不同致死方式对虹鳟鱼肉滋味物质有明显影响;四种致死方式中,去腮致死虹鳟鱼肉中核苷酸类化合物总量最高,其次是低温致死,含量最低的是空气致死,且背肉与尾肉中核苷酸类化合物的含量存在着较大差异;空气致死虹鳟鱼肉中游离氨基酸总量最低,而去腮、即杀、低温致死虹鳟鱼肉中游离氨基酸总量相近;虹鳟鱼肉中鲜甜味氨基酸所占百分比按照即杀、去腮、低温、空气致死的顺序依次降低;低温致死和空气致死的虹鳟鱼肉气味差异最大;以上四种致死方式中虹鳟鱼背肉中分别鉴定出43、51、40和59种挥发性物质,尾肉中分别鉴定出44、50、40和58种挥发性物质,主要由醛类、酮类、醇类、烃类和芳香类化合物组成。综上,快速的致死方式有利于保持鱼肉的良好滋味;低温致死对虹鳟鱼肉挥发性成分影响最小,其原因是该方式引起的应激反应最小,鱼肉的风味最好,空气致死虹鳟鱼肉的风味最差;致死方式对虹鳟鱼尾肉风味的影响大于背肉。3.虹鳟鱼鱼骨休闲食品研究。以经不同方式致死虹鳟鱼鱼骨为原料,在传统工艺的基础上,使鱼骨软化、去腥、熟化、入味在高压锅中同时进行。经反复实验,确定最优工艺参数如下:鱼骨软化:水醋体积比20:1,蒸煮时间60min;鱼骨烘干:温度控制在90℃烘制2h;油炸鱼骨:温度控制在170℃,炸制3min。经上述加工工艺制得的鱼骨休闲食品酥脆可口、味道独特、生产周期短,适合各种人群补钙。