最初的茯砖茶产自陕西泾阳县,其原料来源于湖南。茯砖茶具有特殊的品质特征和保健功效,茯砖茶不仅可以抗病毒和抗肿瘤,还可以调节人体的血压、血糖和血脂,提高人体免疫力。茯砖茶独特的保健功效和品质特性在于茯砖茶中含有一种特殊的菌—冠突散囊菌。在茯砖茶加工工艺中,冠突散囊菌分泌出胞外酶催化碳水化合物分解、蛋白质降解、茶多酚氧化。然而传统的茯砖茶通过自然发花,金花菌发花周期长,因此产品质量难控制,经济效益低。本研究针对上述问题利用人工接种冠突散囊菌对’茯茶’原料进行接种发花试验,探索不同’茯茶’原料接种冠突散囊菌发花的条件以及冠突散囊菌的接种工艺对茶叶品质的影响。为提高茯茶的质量品质和经济效益,以及茯茶的标准化和工厂化生产提供科学参考依据。本实验研究结果如下:1、从茯砖茶中分离优势菌种—金花菌,进行纯化并保存。通过单因素试验优化培养基的营养条件,根据冠突散囊菌的生长特性和菌落表态特征筛选适合金花菌生长的培养基。从而获得结果为:改良马丁培养基适合冠突散囊菌生长;优化后的改良马丁培养基配方为NaCl 4%,葡萄糖4%,蛋白胨1%,酵母浸出粉0.2%,pH为6。此固体培养基培养的“金花”饰菌丝长、菌落直径大、菌落密集型高、生长周期短。2、根据筛选出的最适培养基制备“金花菌”悬浮液,将菌液按浓度递增梯度接种到灭菌后的花茶中,筛选出适合花茶接种的菌液浓度范围。利用筛选出的“金花菌”浓度范围对粗老茶叶、花茶、碎末茶、绿毛茶接种“金花菌”悬浮液发花,分析接种“金花菌”量和茶叶含水量以及渥堆工艺对茯茶原料品质的影响。结果表明:每100 g茶叶中悬浮菌液1ml-2 ml最佳;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖随着接种“金花菌”含量增加呈明显下降趋势,而黄酮类物质和可溶性蛋白呈上升趋势;主要生化成分以及水浸出物随着茶叶含水量增加呈上升趋势;渥堆处理后茶叶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量与未渥堆处理茶叶相比呈减少趋势;碎末茶中冠突散囊菌含量最少、花茶其次,粗老茶中菌量最多、绿毛茶第二。根据感官审评得出四种原料中花茶和碎末茶感官品质最佳,渥堆处理后的原料感官品质较未渥堆处理好,其滋味更醇厚丰富、香气更醇和、汤色透亮。3、通过分析渥堆工艺、菌液接种量、茶叶含水量对茶叶品质的影响,进而筛选出以花茶为研究对象,分析接种工艺对花茶品质的影响。即对接种菌液量、茶叶含水量、渥堆温度、渥堆时间进行正交实验,将不同接种工艺的生化成分结果进行分析。得出结果为:花茶接种金花菌后主要生化成分呈下降趋势;接种菌液量对花茶的茶多酚、咖啡碱、黄酮类物质和冠突散囊菌含量影响显著,含水量对游离氨基酸和可溶性糖影响显著;同接种-渥堆的茶叶相比,渥堆-接种的茶叶中冠突散囊菌含量、可溶性糖和游离氨基酸较高,茶多酚和黄酮类物质含量较低,酯型儿茶素较低,非酯型儿茶素较高;滋味醇厚、香气馥郁的高品质’花茯茶’的工艺为每100 g花茶中经接种OD值0.543的菌液0.8 ml,加入无菌水24 ml,以75 °C渥堆3 h后发花,此花茯茶内涵成分丰富、感官品质最佳。