保健酒作为一种对人体有保健功效的饮料酒,近年来受到广大消费者的喜爱。但随着酒度的降低,保健酒品质的稳定性也受到很大影响,容易产生沉淀、失光、色变等现象。致中和酒业有限公司研发的低度五加皮酒也面临相同的困扰,低温易产生混浊沉淀、长时间放置酒色易变浅,品质的不稳定使公司蒙受了巨大损失。因此,研究低度五加皮酒低温混浊成因及除浊方法、色泽稳定性及护色方法十分必要,这样在解决低度五加皮酒品质稳定性的同时,能为其他低度保健酒的研发提供参考,对指导低度保健酒的生产具有非常重要的意义。本文以不同酒度的五加皮酒为研究对象,研究了其低温混浊成因及除浊方法和色泽稳定性及护色方法,并对新工艺低度五加皮酒的品质进行了分析。主要研究内容及结论如下：1.利用化学分析、光谱分析等方法对影响五加皮酒低温混浊的主要因素(即酒度、温度、存放时间以及醇溶性蛋白与鞣质类化合物的量比关系)进行了系统的研究。结果表明：低度五加皮酒低温混浊主要是富含脯氨酸的醇溶性蛋白与鞣质类(多酚类)化合物以化学计量比存在时,其活性位点相结合而形成的大分子所致。在此基础上,建立了预沉除浊的新方法,成功地解决了低度五加皮酒低温混浊难题,最大程度地保留了五加皮酒的口感、气味,避免了添加其他澄清剂或吸附剂所带来的影响,保证了五加皮酒的品质。2.利用光谱、色谱、质谱等方法剖析了低度五加皮酒生色物结构,结果表明：低度五加皮酒的色泽主要由栀子黄色素和红曲红色素复合所致。并对影响生色物的主要因素：酒度(介质极性)、温度、pH、光照等进行了系统的研究。研究发现：低度五加皮酒色泽不稳定主要是介质极性增加,栀子黄色素酯键水解、光催化重排所致。在此基础上,采用了色泽互补原理,有效地改善了低度五加皮酒色泽的稳定性。3.根据五加皮酒的质量标准,分析了新工艺低度五加皮酒品质。结果表明：新工艺低度五加皮酒低温条件无混浊现象,色泽与原工艺低度五加皮酒非常接近,但褪色现象延缓于原工艺低度五加皮酒,其口感、气味无改变,总黄酮含量也符合质量要求。