酒糟鱼是我国一种传统水产制品，风味独特，深受消费者喜爱。目前市场上酒糟鱼产品原料多采用青鱼、草鱼等，且多以作坊式传统工艺生产，生产周期长。白鲢鱼是我国传统四大家鱼之一，产量较大。因其肉质粗松，土腥味重，长久以来加工率低，滞销现象严重。以低值大宗淡水鱼白鲢鱼为原料采用真空糟制技术进行酒糟鱼生产，有利于提高酒糟鱼的生产效率和白鲢鱼的加工利用率，对提高我国淡水鱼加工技术水平也具有重要的意义。首先，对酒糟鱼生产的主要原料白鲢鱼肉和酒糟进行了成分分析和营养评价，对酒糟鱼生产过程中的腌制和预干燥等预处理工艺进行了系统研究。以腌制速率、感官品质、质构、亚硝酸盐含量为指标，比较了干腌、湿腌两种腌制方法对酒糟鱼品质的影响。结果表明：湿腌腌制速率虽较干腌略低，但湿腌过程中鱼肉质构变化较小，且鱼肉中亚硝酸盐含量较低，在此基础上进一步优选出湿腌工艺为：腌制液浓度15%，固液比1:1，腌制温度4℃，腌制12h，腌制终点鱼段含盐量约为6%。以干燥速率，鱼段色泽、鱼段糟制后干基增重率等为指标，比较干燥工艺参数对酒糟鱼品质的影响，优选出酒糟鱼预干制工艺为：60℃热风干燥19h，干燥终点鱼段水分含量约为55%。然后，重点对酒糟鱼糟制工艺进行研究。以鱼肉中还原糖、盐含量、氨基态氮、总酸、pH、水分含量等为指标，研究了真空度、糟制温度、糟制时间对酒糟鱼品质的影响，并与传统糟制工艺进行比较分析，确定了酒糟鱼真空糟制工艺为：糟制温度15℃，真空度0.08MPa，糟制8天。与传统糟制工艺相比，采用真空糟制工艺，可显著加快酒糟鱼糟醉风味的形成，缩短酒糟鱼加工周期。通过对真空和传统糟制过程中鱼肉和糟醉液的成分变化以及酒糟鱼风味物质分析，发现真空糟制可加快糟醉液中风味物质在鱼肉中的渗透扩散，从而促进糟醉风味的形成。最后，对酒糟鱼保藏技术进行了研究。比较分析了干燥温度、时间对鱼肉中水分含量、水分活度对杀菌后酒糟鱼质构特性、风味物质和感官品质的影响，确定了杀菌前酒糟鱼二次干燥工艺为：冷风干燥14h。测定了不同杀菌温度下的杀菌曲线和F值曲线，在此基础上设计并确定了酒糟鱼杀菌工艺为：121℃高压蒸汽灭菌13.5min，10天保温实验无胀袋，产品感官品质良好。将自制酒糟鱼与市场上相关知名产品比较，产品符合市场上相关酒糟鱼产品标准，并且自制酒糟鱼亚硝酸盐含量较小，含盐量较低。因此该产品是一种风味佳，安全性好的产品。