目前,通过乳酸菌发酵获得富含共轭亚油酸（CLA）的食品还处于研究阶段,且以牛乳制品为主。大豆营养丰富,富含蛋白质、亚油酸、黄酮等营养成分,发酵豆奶中含有丰富的活性肽,抗营养因子也显著降低,使得大豆制品的营养价值得到提高。因此可将豆浆作为生长基质,利用乳酸菌生产出富含c9,t11-CLA的酸豆奶产品。此外,热加工和油脂的存在影响着豆浆蛋白颗粒的解离与缔合,进而影响到酸豆奶凝胶网络的形成以及酸豆奶的质构,而目前关于热作用下亚油酸对豆浆蛋白颗粒和酸豆奶凝胶特性的影响却鲜有报道。本研究通过探究不同发酵条件下乳酸菌在豆浆中c9,t11-CLA的合成及酸豆奶特性,确定了较优的酸豆奶发酵条件,并分析了热作用和亚油酸对豆浆蛋白颗粒以及酸豆奶凝胶特性的影响。本研究的主要内容有:确定浸泡、研磨、过滤、煮浆的等豆浆制备工艺的工艺条件;探究不同发酵条件下酸豆奶的特性和c9,t11-CLA的合成,测定酸豆奶的储藏特性;研究热加工和亚油酸对豆浆蛋白颗粒的形成以及酸豆奶质地的影响。研究结果如下:1.通过动态光散射仪、紫外分光光度计等仪器设备测定豆浆品质,确定制浆工艺。结果表明:大豆吸水率室温下比4℃增大更快,浸泡9 h吸水率达到1.33倍;各豆水比下磨浆15 min豆浆可达到最高可溶性固形物浓度;四层纱布过滤豆浆可有效减小豆浆蛋白颗粒粒径;煮浆6 min时脂肪氧化酶完全失活,9 min后检测尿素酶呈阴性。2.测定在不同豆浆可溶性固形物浓度、亚油酸浓度和发酵时间下酸豆奶p H、酸度、活菌数和c9,t11-CLA含量,结果表明,在7°Brix可溶性固形物浓度、0.1%（v/v）亚油酸、发酵72 h时,酸豆奶中c9,t11-CLA含量高达838.67μg/g。此条件下发酵所得酸豆奶总黄酮含量从3.39 mg RE/g增加至4.24 mg RE/g,在4℃冷藏条件下,酸豆奶酸度和总黄酮含量在21天内没有显着变化,活细胞数高于6 log CFU/m L,c9,t11-CLA含量由838.67μg/g略微下降至816.33μg/g。存放14天内,酸豆奶的硬度、稠度、内聚性、粘性指数等质构特性均较为稳定。3.通过电泳评估了热加工和亚油酸对豆浆蛋白交联的影响,发现热加工可使豆浆蛋白颗粒中7Sα’、7Sα、7Sβ、γ伴大豆球蛋白、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂、11S A3和11S酸性与碱性亚基等蛋白亚基发生交联,而亚油酸可促进产生更多的交联物。热加工下低浓度的亚油酸可增加酸豆奶的持水力,减少乳清析出。通过测定酸豆奶质构和观察凝胶网络结构,发现低浓度亚油酸使酸豆奶凝胶更细微和更致密,酸豆奶的凝胶网络呈现出片状结构,这种结构使得酸豆奶质地更加柔软,改善了其感官品质。