琥珀酸淀粉酯是琥珀酸酐与淀粉经过酯化反应制得的一种带有亲水性基团的淀粉酯，是一种性质优良的增稠剂和稳定剂，在很多领域具有重要用途。本研究以早籼米淀粉为原料制备琥珀酸早籼米淀粉酯，并对其部分理化性质进行了研究，同时对其在低脂冰淇淋中的应用作了初步的探讨，具体内容如下： 1．琥珀酸早籼米淀粉酯的制备 以早籼米淀粉为原料，对琥珀酸淀粉酯制备过程中的琥珀酸酐加入量、淀粉乳浓度、反应温度、pH值以及反应时间等影响因素进行了研究，正交试验结果表明，各因素对取代度的影响顺序为：反应pH值＞淀粉乳浓度＞反应温度＞反应时间，制备过程的最优工艺为：淀粉乳浓度40％，反应温度35℃，pH=8，反应时间5h；在琥珀酸酐用量为4％时，最优工艺条件下可以制得取代度约为0.034左右的琥珀酸淀粉酯。 2．琥珀酸早籼米淀粉酯的基本性质 采用旋转粘度计对质量分数为2.0％琥珀酸早籼米淀粉酯的淀粉糊在不同转速下的粘度进行了测定，研究发现早籼米淀粉经过酯化后表观粘度有极大提高，并且随着取代度的增大而增加，表现出较强的剪切稀化现象，为假塑性流体；淀粉酯的表观粘度受介质影响较大，表观粘度随氯化钠浓度的增大而显著降低，随蔗糖浓度的增大而略有提高，在中性介质中的表观粘度明显高于酸性与碱性介质中的表观粘度。采用比色法对质量分数为1.0％的琥珀酸早籼米淀粉酯的透明度进行了测定，研究发现早籼米淀粉经过酯化后透明度有明显提高，并且随着取代度的增加而增大；透明度随蔗糖浓度的增大而略有提高，随着盐浓度的增大而显著降低，在中性介质中的透明度明显高于酸性介质中的透明度。琥珀酸早籼米淀粉酯的溶胀度随着取代度增大而增大，蔗糖对淀粉酯的溶胀有一定的抑制作用。琥珀酸早籼米淀粉酯的溶解度，凝沉稳定性以及冻融稳定性，均较原淀粉有较大的提高，并且均随着取代度的增大而增大，而酯化对白度没有影响。通过扫描电镜观察发现早籼米淀粉经过酯化后颗粒表面具有明显的侵蚀痕迹。 3．琥珀酸早籼米淀粉酯在低脂冰淇淋中的应用 对奶油添加量及用琥珀酸淀粉酯替代低脂冰淇淋中部分或全部奶油对冰淇淋品质的影响进行了研究。结果表明：随着奶油添加量的降低，冰淇淋浆料老化前后的表