鹧鸪茶(Mallotus oblongifolius),含茶多糖、类黄酮及没食子酸等成分,是海南民间常见代茶饮品。一些研究表明,植物中的多糖、类黄酮等成分是天然α-葡萄糖苷酶抑制剂,α-葡萄糖苷酶抑制剂可竞争葡萄糖水解酶,进而抑制碳水化合物在小肠上部吸收,从而减缓餐后血糖水平,常用于治疗Ⅱ型糖尿病。目前,国内对鹧鸪茶的研究主要集中在种植条件筛选、有效活性成分的基础鉴定等方面,对其α-葡萄糖苷酶活性研究、精细化加工利用及饮品研制少有报道。本文以鹧鸪茶为主要原料,采用低温超微粉碎技术,进行鹧鸪茶粉制备及其复配工艺试验,最终研制一款鹧鸪茶风味饮料,并对其抑制α-葡萄糖苷酶活性进行考察。试验以粒径、溶解度、皂苷含量、类黄酮含量、茶多糖含量及α-葡萄糖苷酶抑制率等为参照指标,筛选制备鹧鸪茶超微粉及其鹧鸪茶复配粉;风味饮料的研制,采取人为感官、标准色差及电子鼻感官技术相结合,以响应面试验法优化最佳风味饮料配方;风味饮料冲泡条件对抑制α-葡萄糖苷酶活性分析,采用单因素与正交结合法探究泡时间、冲泡温度、料液比与p H值对α-葡萄糖苷酶活性影响。主要结果如下:(1)与鹧鸪茶的粗粉相比,超微粉碎使粉体粒径、持水力及膨胀度变小,溶解性、润湿性及流动性变大;超微粉碎对粉体中主要官能团影响不大;经超微粉碎的粉体,多糖与黄酮含量明显增加,对α-葡萄糖苷酶的抑制作用变强;皂苷含量略有下降,最终选超微粉Ⅲ为最佳原料。(2)桑叶提取物溶解性最好为95.4%;鹧鸪茶-桑叶提取物中类黄酮含量最高为0.17%。鹧鸪茶-桑叶黄酮提取物中皂苷含量最高为0.04%。在浓度为0.1μg/m L时,5种粉体对α-淀粉酶抑制率均高达50%。在浓度达到20μg/m L时,纯超微鹧鸪茶粉对α-葡萄糖苷酶抑制性最强,抑制率达34.14%,随提取物浓度增大,对该酶抑制作用逐渐增强。α-葡萄糖苷酶抑制率与类黄酮、皂苷含量有关;α-淀粉酶抑制率与皂苷含量、多糖含量有关。溶解性对多糖含量有影响,对类黄酮、皂苷含量无影响。最终,选纯超微鹧鸪茶粉为最佳原料。(3)当超微鹧鸪茶粉3.2%、超微咖啡1%、速溶咖啡12%、木糖醇20%、麦芽糊精5%、甜菊糖苷0.1%、抗性糊精1%、奶粉58.2%时,产品口感细腻、滋味醇厚,感官评定最佳、更受大众喜爱。(4)建议风味饮料最佳冲泡工艺为:冲泡温度70℃、冲泡时间25 min、p H为8.40(苏打水)、料液比1:15,此条件下饮料对α-葡萄糖苷酶抑制作用最强,抑制率为76%。