菜豆（Phaseolus vulgaris L.）贮藏过程中,随着细胞延长和次生壁的加厚,纤维素大量合成并形成纤维束,木质素也随之合成并沉积于纤维束网格中,组织变粗糙,发生纤维化,细胞和组织机械强度大大增加,食用品质变差。本试验以贵阳青棒豆为试验材料,测定其贮藏过程中可溶性固形物（TSS）、还原糖、总酚、抗坏血酸（Vc）、纤维素的含量,以及硬度、细胞膜渗透性、腐烂率、豆荚相对厚度、豆筋长度等指标的变化,研究菜豆采后果实品质的生理变化。同时测定菜豆采后生理过程中木质素合成的关键酶:肉桂醇脱氢酶（CAD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）;活氧清除系统中的关键酶:抗坏血酸过氧化物酶（APX）,在木质素合成与活氧清除过程中均起作用的关键酶:过氧化物酶（POD）;以及催化纤维素分解的纤维素酶的活性变化,以研究菜豆采后木质化的进程。同时采用0.5ul/L、1.0ul/L、1.5ul/L三个浓度水平的1-MCP对菜豆进行处理并冷藏保鲜,进行相同项目测定,分析不同浓度1-MCP处理对冷藏条件下菜豆的保鲜效果,为1-MCP在菜豆贮藏保鲜上提供理论依据与技术支撑。试验结果表明:1.在冷藏条件下,菜豆中TSS含量和食用硬度呈现先上升后下降再上升的变化趋势;还原糖的含量逐步下降;纤维素、抗坏血酸（Vc）含量逐渐上升;总酚含量先下降后升高;菜豆硬度持续下降;呼吸强度在第9天达到呼吸高峰;豆筋长度持续增长,豆荚相对厚度持续降低,细胞膜渗透率、腐烂率持续上升。2.0.5ul/L浓度水平的1-MCP结合冷藏可维持菜豆中总酚含量于0-9天保持在较高水平,也能较好的使菜豆中的纤维素含量于整个贮藏期间保持在较低水平;1.5ul/L浓度水平的1-MCP结合冷藏可以保持菜豆中TSS含量维持的相对稳定的水平,同时可使菜豆中的抗坏血酸含量保持在相对较低的水平;各浓度水平的1-MCP结合冷藏对菜豆中还原糖含量的影响并不显著。1.0ul/L和1.5ul/L浓度水平的1-MCP处理结合冷藏在0-9天内可显著维持菜豆的硬度。但各浓度水平的1-MCP结合冷藏在贮藏期间均不能有效维持菜豆的食用硬度。各浓度水平的1-MCP处理结合冷藏可有效抑制菜豆的呼吸作用,且以1.5ul/L的浓度水平为佳;同时可有效抑制菜豆细胞膜渗透率的升高,在15-21天这一效果极为明显。各浓度水平的1-MCP处理结合冷藏对菜豆的豆荚相对厚度、豆筋长度变化没有明显作用,但可有效降低菜豆腐烂率。3.在冷藏条件下,0-21天内菜豆中APX活性持续下降,PAL活性整体上升,CAD活性持续显著上升,POD活性变化不大;可知这一条件下,菜豆中活氧清除平衡并不良好,木质素合成路径中的关键酶类较为活跃。4.0.5ul/L浓度水平的1-MCP处理结合冷藏在0-9天内可显著抑制菜豆中APX的活性,1.5ul/L浓度水平的1-MCP处理在9-15天表现这一作用,但各浓度水平的1-MCP处理在15-21天均极显著的表现为促进APX活性升高。0-21天内,0.5ul/L和1.5ul/L浓度水平的1-MCP处理结合冷藏可有效抑制菜豆中PAL的活性;各浓度水平的1-MCP处理均可显著抑制菜豆中CAD的活性;0-15天内,各浓度水平的1-MCP处理结合冷藏均可抑制菜豆中POD的活性,但这一作用在15-21天逐渐不显著。可知,1-MCP处理结合冷藏对于延缓菜豆中木质素的合成作用良好。此外,1.0ul/L浓度水平的1-MCP处理结合冷藏在9-21天极显著的抑制菜豆中纤维素酶的活性。