在前人小型实验的基础上，通过将样品量适当放大，同时考虑尽可能降低实验成本的情况下，本实验推出适于在面制品企业中应用的麦谷蛋白溶涨指数(SwellingIndexofGlutenin，简称SIG)法。通过选用三种较典型小麦粉样品，分别代表高筋、中筋和低筋小麦粉，采用不同震荡方式、试剂类型和浓度、液样比、水化时间、离心速度、温度等实验条件，分析各因素对样品溶涨曲线的影响趋势，筛选出利于分析样品间差异的最佳实验条件；然后，以20种特征样品为研究对象，将实验的最佳条件同小型实验方法的重现性以及与不溶性麦谷蛋白含量的相关性进行比较，以确定应用型SIG法的优势；在确定应用型SIG法的准确性和优势的基础上，对此方法在国内较具代表性的129种小麦粉的品质预测中的应用性予以评价，同时对特征样品的麦谷蛋白溶涨特性加以研究，以得到不同品质小麦粉的溶涨特性的结论。 实验结果表明： 1、在应用型SIG法中，将样品量加大为1g后，最佳试验条件为：在室温22℃的条件下，试剂SDS配制浓度为2﹪(w/v)，液样比为30：1，水化20min后，开始溶涨，每隔10min漩涡震荡10s，在1300r/min下离心，即可得到样品间的最大差异。 2、应用型SIG法在保持了小型SIG法良好的重现性的基础上，拥有与不溶性麦谷蛋白含量更高的相关性，即它能够更好地反映不溶性麦谷蛋白的含量。 3、在各个SIG值和溶涨曲线提取指标中，SIG30、SIG40与面筋指数的相关系数最高；与湿面筋含量相关性最高的指标是SIG2；与蛋白质含量相关性最高的是SIG2、SIG5；peak-time与形成时间相关系数最高；与稳定时间相关系数最高的指标是SIG上升值和peak-time；SIG下降值与面团最大抗拉伸成极显著负相关；拉伸能量与反映面团强度的SIG20～SIG40及不溶性麦谷蛋白含量极显著正相关，同时也与溶涨曲线面积极显著正相关。 4、相对SDS-沉降值和不溶性麦谷蛋白含量测定，应用型SIG法更能反映面团强度，并且能够同时反映麦谷蛋白的含量和质量。 5、通过对特征样品中的麦谷蛋白溶涨特性的研究，得出结论，蛋白质含量和质量好的样品，其溶涨曲线在短的溶涨时间内迅速升高，之后，SIG值变化缓慢；而蛋白质含量和质量中等的小麦粉样品，其溶涨曲线在整个溶涨阶段变化都很小；蛋白质含量和质量较差的小麦粉样品，其溶涨曲线短时间内迅速下降，之后，SIG值下降缓慢或保持不变。SIG值及溶涨曲线特征指标都与小麦粉的物理流变性指标高度相关，能够很好解释和区分国内小麦粉样品复杂的品质状况。