发酵鱼是历史悠久、具有民族特色的传统美食之一,因其独特的风味及丰富的营养成分,深受本国消费者的喜爱。本课题以臭鳜鱼和酸鲊鱼为研究对象,研究了添加酶制剂对于臭鳜鱼和酸鲊鱼的风味品质改善,并结合微生物群落结构变化和其他一些理化指标阐述加酶后发酵鱼中挥发性风味物质变化的原因,得到的研究结果如下:1.分别添加不同水平（0,10,50,100,200及400 U/g）的木瓜蛋白酶对臭鳜鱼进行发酵,研究其对于臭鳜鱼中游离氨基酸、脂肪酸组成、生物胺、挥发性风味物质含量、气味滋味评定及细菌群落多样性的影响并确定适宜的加酶量,研究表明,添加200或400 U/g的木瓜蛋白酶对臭鳜鱼进行发酵,可使发酵周期从10天缩短至7天,能避免因缩短发酵周期导致的风味物质、感官品质及营养品质的不足,同时还能抑制生物胺的产生。木瓜蛋白酶的添加有助于部分贡献主要风味的化合物的产生,如1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、（Z,Z）-3,6-壬二烯醛及戊醛,并可促进臭鳜鱼中果香、草香、脂香、蘑菇等香气;Lactobacillus、Carnobacterium、Serratia、Psychrilyobacter可能会对臭鳜鱼中气味的形成产生显著影响。2.添加风味酶（0,50 U/g）对酸鲊鱼进行发酵,分别对发酵过程中p H、总酸含量、TCA可溶性寡肽、水分活度、挥发性风味物质动态变化及微生物群落演替进行了研究并对终产品中游离氨基酸的含量进行了对比,研究表明,添加风味酶（50 U/g）能促进酸鲊鱼中部分贡献主要风味的化合物的产生,如1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、2-戊基呋喃,并可促进酸鲊鱼中草香、花香、蘑菇、豆香等主要香气;同时能加快酸鲊鱼终产品中优势菌Lactobacillus建立优势的进程,加速酸鲊鱼的成熟;细菌对于酸鲊鱼挥发性风味物质的贡献大于真菌;Lactobacillus、Lactococcus、Vagococcus及Morganella可能主要在发酵的后期发挥重要作用,并与酸鲊鱼中香气的形成相关性较大。3.添加脂肪酶（0,100 U/g）对酸鲊鱼进行发酵,分别对发酵过程中p H、乳酸含量、挥发性风味物质动态变化及细菌群落演替进行了研究,研究表明,添加脂肪酶（100U/g）对酸鲊鱼进行发酵,可以提升酸鲊鱼中的挥发性成分总量,并加速酸鲊鱼的成熟;脂肪酶的添加会促进部分酸鲊鱼中气味活性物质的产生,如戊醛、己醛、辛醛、3-甲基-1-丁醇、己酸己酯,可提升酸鲊鱼中果香、草香等主要香气;Lactobacillus、Proteus、Vagococcus、Hafnia-Obesumbacterium可能在酸鲊鱼中蘑菇、脂香、杏仁、酒香、辛辣、花香等香气的形成中起到重要作用。