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面条是我国重要的主食之一,但由于其原料小麦粉蛋白含量一般不超过15%,并且赖氨酸含量较少,不能完全满足人体对蛋白质的需求。乳清浓缩蛋白（Whey protein concentrate,WPC）具有良好的营养品质和功能特性,向小麦粉中添加适量的乳清浓缩蛋白粉可以有效提高面条中蛋白质含量、并弥补必需氨基酸组成不足的问题。因此本课题将乳清浓缩蛋白以不同比例添加到小麦粉中制成面条,研究乳清浓缩蛋白粉对面条品质的影响并初步探究其机理,以期为乳清浓缩蛋白强化面条的研制提供研究思路和数据支持。主要研究内容和结果如下:首先,用对应质量的WPC80取代0%、4%、8%、12%、16%和20%的小麦粉,对混合粉的粉质特性、糊化特性和湿面筋含量进行了测定。结果显示:随着WPC添加量的增加,面团的吸水率不断减小,面团形成时间增加,面粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值均明显降低,湿面筋含量呈显著下降趋势;WPC添加量为4%时面团的稳定时间显著高于其他添加量,且粉质质量指数最高,而超过4%的添加量会使面团的筋力减弱。其次,将对应的混合粉制成面条,通过测定面条的色泽、蒸煮特性、质构特性和感官品质,以及面条的表面粘性、耐煮性、加速贮藏稳定性和消化率,探究WPC的添加对面条品质的影响。结果表明,随着WPC添加量的增加,煮前面条发黄、偏暗、表面粗糙,煮后面条颜色变白;同时最佳蒸煮时间增长,干物质损失率和干物质吸水率增加;质构结果表明WPC的添加会使面条的延伸性、硬度、咀嚼性和抗拉强度增大,粘着性和拉伸距离减小;而感官结果表明WPC添加量超过8%后适口性、韧性、黏性、光滑性、食味指标有明显的劣变趋势,感官品质降低,而4%添加量不会降低面条的感官品质,有少量改善效果。此外,WPC的添加有效降低了面条的表面粘性、改善了其煮后变“坨”的问题,一定程度上提高了面条的耐煮性及贮藏稳定性,同时促进了面条中淀粉的消化。因此,4%可能是该条件下最适宜的添加量。最后,对WPC影响面条品质的原因进行了初步探究。核磁共振横向弛豫时间（T2）的结果显示,WPC的添加可以使煮前面条的水分自由度降低,但水煮后添加WPC的面条水分自由度表现出升高的趋势;SEM和CLSM的结果表明,WPC的添加降低了面筋网络的连续性,孔隙增大,干扰了面筋蛋白网络充分的形成,并会使煮制过程中淀粉溶出增多;聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）条带和傅立叶变换红外光谱分析的结果表明,WPC的添加未与小麦粉产生共价相互作用,并影响了面条中原本的二硫键形成,可能是通过稀释的作用,减弱了面筋的网络结构,从而导致面条品质降低。