洋葱虽然是我国广泛种植的蔬菜，但目前除了作为直接食用的食品原料以外，尚有大量洋葱的价值没有得到挖掘和发挥。洋葱是一种具有多种医疗保健功能的蔬菜，预防心血管疾病是其重要保健功能之一。对洋葱功能成分及其应用研究，符合当前人们对天然功能性食品的追求。洋葱中的功能性成分除目前得到公认的含硫化合物之外，还含有丰富的类黄酮化合物。目前对洋葱功能性的研究局限于类黄酮和硫化物的提取及其降血脂功能的整体比较研究。本论文采用高效液相色谱法，比色法对不同品种和地区的洋葱，及洋葱鳞茎不同部位中类黄酮物质进行对比分析，并且以类黄酮含量为标准对其提取方法有效性进行了研究。测定出洋葱中类黄酮物质主要为芦丁、槲皮素和牡精素。对功能性洋葱饮料和洋葱醋加工工艺进行研究，并通过不同贮藏条件检测稳定性，通过抗氧化、抗疲劳实验验证其功能性。本论文为进一步的洋葱保健功能研究和产品开发提供了有价值的数据，为开发功能性洋葱产品和深加工进行了有益的探索，主要研究内容和结果如下： 1、洋葱中类黄酮化合物的提取与测定 1)分别采用酶(果胶酶)解法，水浸提法，乙醇抽提法和超临界法提取洋葱中的类黄酮化合物。用比色法和HPLC法测定洋葱中类黄酮化合物的含量，并对酶解法、水浸提法和乙醇抽提法提取类黄酮化合物过程中的各因素对其得率的影响作了研究。结果表明，酶解法的最佳条件是：酶用量0.250‰，酶解时间2h；水浸提法的最佳条件是：6倍水量在60℃下浸提2h；乙醇抽提法的最佳条件是：80％的乙醇回流4h。乙醇提取法为洋葱的类黄酮物质的最佳提取方法。其次为水浸提法，且水浸提效果接近于乙醇抽提效果。在产品开研究和实际生产工艺设计中，综合考虑类黄酮提取率、以及操作简便性等问题，采用了水浸提法。 2)通过对洋葱中类黄酮物质含量及其分布研究，结果表明不同品种、时期洋葱中的类黄酮物质含量差异很大，由大到小依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱；洋葱鳞茎可食部分由外到内中的类黄酮物质含量依次降低；洋葱外皮非可食部分中类黄酮物质含量最高。 2、为了通过洋葱的深加工来充分利用洋葱的生理生化功效，提高洋葱的附加值，洋葱的产销量，作为系列洋葱深加工研究开发了洋葱功能性洋葱饮料和洋葱