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客观的评价鸡肉制品的独特风味是鸡肉开发中难点。本试验以鸡肉为原料,研究电子鼻在调理鸡肉产品中风味开发中的应用,并对电子鼻在奥尔良烤鸡产品加工过程中理化指标监测和挥发性风味成分变化中的应用进行初步探讨,以期为电子鼻在鸡肉制品工业化过程中的应用提供理论依据。具体试验如下：1.电子鼻检测参数的优化本试验通过对比电子鼻传感器响应值和主成分分析结果,对电子鼻检测参数进行优化。结果表明：电子鼻最优试验参数是样品量1g、顶空加热温度45℃、顶空加热时间240s。在此条件下电子鼻对于鸡肉样品的检测效果最佳。2.电子鼻传感器阵列优化及建立PLS预测模型通过电子鼻分析,发现,蒜粉、洋葱粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似,黑胡椒粉、辣椒粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似。电子鼻传感器与香辛料添加量之间相关性分析结果显示：LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1、LY2/gCT这5根传感器与洋葱粉添加量之间相关性显著,并以这5个传感器组成新的传感器阵列,对调理鸡肉中洋葱粉添加量建立PLS预测模型。通过PLS分析显示电子鼻预测未知样品中洋葱粉含量校正模型相关系数较高,达到0.9620。3.调理鸡肉配方优化结果通过PLS预测模型得出市售纽利味奥尔良烤鸡调味料中洋葱粉含量为6g/kg,并使用正交试验优化复配香辛料配方为：大蒜粉1g/kg、黑胡椒粉1g/kg、辣椒粉3g/kg。在此配方下,自调理奥尔良烤鸡香气指纹图谱与市售奥尔良烤鸡香气指纹图谱相似度达到88.2%,并处于质量统计分析置信区间可接受范围之内。4.鸡肉加工过程中风味轮廓变化与理化指标变化通过对比气味指纹信息,各组样品的电子鼻信号均表现出较强的聚类特性,区分效果良好。加热30min后,烤鸡气味指纹信息变化基本保持不变。同时电子鼻可以对反应脂肪氧化的TBA值进行预测,但预测效果存在误差。5.加工过程中挥发性风味成分的变化随着加工时间的延长(10min、20min、30min、40min),烤鸡肉样品中挥发性风味物质数量先增加后保持稳定。烤鸡肉样品中依次检出36种、54种、53种、59种挥发性风味化合物。检出物质主要是烃类化合物、醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物、酯类化合物。与加热10min时相比,加热40min后烤鸡肉样品中检出醇类,烃类、含硫含氮、杂环化合物种类和相对含量发生变化。酸类物质和酮类物质在加工过程中种类和相对含量变化较小。