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肉干类制品(包括肉干、肉条、肉糜脯等等)是我国的传统肉制品,因其营养丰富、回味悠长、便于携带等特点,已经成为我国较受欢迎的肉制品之一。但是,目前市售的大部分肉干类制品存在出品率低、质地过于坚硬、口感较差、储藏期内脂肪氧化严重等一系列问题,而且这些问题已经成为制约我国肉干类制品发展的瓶颈问题。本研究在以传统肉干类制品(牛肉干、猪肉脯、猪肉条以及混合肉糜脯)为主要研究对象,首先探讨了不同的烘干温度和烘干时间对肉干类制品中水分分布与其食用品质之间的相关性,针对不同产品确定出比较合理的工艺参数;然后,开发出水分调节剂,在水分活度不变的情况下提高制品的水分含量,既改善了产品质地坚硬、口感粗糙的问题,又在一定程度上确保了产品在储藏期间的微生物安全性;最后,研究了添加水分调节剂的肉干制品在0-6个月储藏期内的品质及风味的变化。通过本实验的研究,开发出适合肉干制品使用的水分调节剂,探索出一条绿色加工、高效利用和安全健康的肉干制品发展新途径,为产业的发展提供广阔的思路和理论依据。具体研究内容和结论如下:(1)研究了不同的烘干温度以及不同的烘干时间对四种肉干类制品(肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯)食用品质的影响。研究结果表明:随着烘干温度和烘干时间的增加,肉干制品的出品率、水分活度、水分含量和b*-值显著降低(P<0.05);而a*-值、L*-值和剪切力显著增加(P<0.05);与此同时,过高的烘干温度和过长的烘干时间显著降低了制品的总体可接受性(P<0.05)。(2)结合低场核磁技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)技术探讨了不同的烘干温度和不同的烘干时间对四种肉干类制品(肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯)水分分布及品质特性的影响,并结合主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)探讨了弛豫时间T21与各指标之间的相关性。研究发现,T21与制品的水分含量、水分活度和出品率存在较强的正相关性,与剪切力呈负相关,说明通过低场核磁共振技术可以更直观的分析制品中的水分分布与食用品质之间的相关性。(3)通过实验优化了四种肉干类制品(肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯)的热加工工艺技术参数。牛肉干适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度60℃,烘干时间3小时;猪肉脯适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度60℃,烘干时间4小时;猪肉条适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度65℃,烘干时间3小时;混合肉糜脯适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度70℃,烘干时间3小时。(4)以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化设计(D-optimal Mixture Design),以水分活度、水分含量、剪切力、颜色、感官评价等指标筛选并确定了混合肉糜脯的水分调节剂,其最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物为1.93%。同时,验证试验研究结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于空白对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),从而显著提高了制品的总体可接受性(P<0.05),使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。(5)将上述水分调节剂以最佳添加比例添加到混合肉糜脯中,真空包装结合二次灭菌(95℃,20 min)后,在室温条件(25℃)下储藏180天,研究制品在储藏期内品质和风味的变化。研究结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于空白对照组来说,能够显著降低制品的过氧化值(Peroxide Value,POV)、硫代巴比妥酸值(Tthiobarbituric Reactive Substances,TBARs)、羰基含量和菌落总数(P<0.05),说明添加水分调节剂以后,能够显著降低混合肉糜脯制品在储藏过程中的脂质和蛋白氧化。(6)利用电子鼻、固相微萃取(Solid-phase Micro-extraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography Mass Spectrometer,GC-MS)对储藏前后制品中的挥发性化合物进行了系统分析。研究结果表明:通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)法建立的相应模型可以看出,电子鼻能够精确地对空白对照组和添加水分调节剂处理组样品中的挥发性化合物进行区分。另外,利用SPME-GC-MS对制品中挥发性化合物的分析可知,空白对照组在储藏180天以后,检测出了具有刺激性臭味的乙醛和异戊醛两种物质,而添加水分调节剂的处理组则未检出上述两种物质,而是检测出了具有清香风味的己醛和辛醛;与此同时,添加水分调节剂的处理组在储藏期间促进了(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、2-甲基-十一烷醇、(Z)-石竹烯、甜没药烯、1-羟基-2-丁酮、呋喃酮等物质的生成。因此,我们开发出的水分调节剂应用在混合肉糜脯中,不仅能够抑制氧化风味物质的生成,而且能够促进良好挥发性风味物质的生成,大大提高了混合肉糜脯在储藏期间的品质。