色值是浓缩苹果清汁的一项重要指标，酶促褐变和非酶褐变是造成果汁低色值的两个重要原因。果汁的酶促褐变在前巴氏杀菌工艺之前是造成褐变的主要原因，控制酶促褐变对提高果汁色值影响很大。酶解和活性碳吸附也是控制果汁色值的重要方面。　　 本文对生产中影响色值的一些工艺进行了以下几方面研究：　　 1 研究了浓缩苹果清汁加工过程中富士苹果的多酚氧化酶(PPO)灭活所需要的热处理条件；通过比较热处理后PPO酶活在最适pH下及果汁自然pH下的差异，考察了果汁自然pH对热处理后PPO的抑制情况；找到了一种可以有效降低热作用温度的工艺，同时对该工艺的灭酶效果进行考察。　　 2 研究了浓缩苹果清汁酶解工艺中，不同果胶酶和淀粉酶对果汁色值的控制效果。筛选出了一组效果较好的酶，并确定了果胶酶酶解的最佳条件，同时考察了淀粉酶加量对果汁色值的影响。　　 3 通过不同活性炭对浓缩苹果清汁的吸附试验，筛选了一种对提高果汁色值效果较好的活性炭，并确定了最佳吸附条件。　　 试验结果表明：　　 1 不同的热作用温度及作用时间对果汁中PPO活性的影响不同，其中70℃的灭酶效果很差，在果汁PPO最适pH下，85℃处理10s已检测不到酶活，灭酶效果较好。75℃处理30s的果汁，在PPO最适pH下仍可检测到酶活，但在果汁的自然pH下已经完全检测不到酶活，表明该条件下虽不能完全灭活PPO，但对PPO活性破坏较大，并且处理后的PPO酶活可以较好地被接近果汁自身pH值的低pH(3.8)所抑制，确定在75℃下作用30s为最佳处理条件。通过对各处理条件下制得的果汁在放置2.5h后的褐变情况进行评价，确定在75℃下作用30s是较优的热处理条件。将本工艺与未作热处理工艺进行比较，显示75℃下处理30s对果汁色值提高有较大帮助。　　 2 使用诺唯信(Petinex Ultra clear)果胶酶和诺唯信(Attenuzyme)淀粉酶组合处理的果汁其色值最高；诺唯信(Petinex Ultra clear)果胶酶处理苹果汁的最佳工艺参数为：处理温度55℃、果胶酶添加量30μl/L、处理时间为120min;诺唯信(Attenuzyme)淀粉酶的添加量为10μ1/L。　　 3 对CA-50S、CA-50、CA-50B、CA-40、CA-PC-900、ZT110XN-1、ZT110XN-2七种活性炭对苹果汁的吸附效果进行对比，表明经CA-50型活性碳吸附的果汁色值最高；用CA-50型活性碳吸附苹果汁的最佳工艺参数为：添加量为0.07g每100ml果汁，吸附时间为90min，吸附温度为60℃。　　 本试验的主要创新之处在于：由于热作用及pH对PPO酶活均有抑制作用，通过综合考虑这两种条件，可以对PPO在较低热处理温度及处理时间下部分灭活，使处理之后PPO的活性更易被果汁自身的低pH所抑制，从而降低热灭酶的作用温度和时间，避免了添加剂的使用。