论文部分内容阅读
非浓缩还原（Not from concentrate fruit juice,NFC）橙汁是将成熟的甜橙（Citrus sinensis L.）果实榨汁过滤后进行杀菌,而后直接进行无菌包装,得到的无任何添加的橙汁。目前,NFC果汁在市场上有两类。一类是将鲜果汁通过瞬时高温杀菌（高于100℃）后直接进行灌装,仅一定程度地保留鲜果的营养成分和风味,称为NFC果汁;这类产品可常温下保存,保质期可达3个月,因成本降低,售价相对较低。另一类是在加工制作过程中通过巴氏杀菌（低于100℃）或者非热杀菌,可以最大程度地保留鲜果的营养成分和风味,称为NFC鲜榨果汁;但该类产品需要冷链运输和低温下贮藏,保质期约1个月左右,售价较高。目前,关于NFC鲜榨橙汁品质稳定性的研究很少。本文以采用85℃,30 s杀菌,聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）透明包装的NFC鲜榨橙汁成品为试验材料（由哈姆林、瓦伦西亚和Pera等橙子品种混榨而成的NFC鲜榨橙汁,德清嘉隽饮品有限公司提供）,研究光照对NFC鲜榨橙汁低温贮藏下品质稳定性的影响;同时通过加速试验,筛选特征性指标评价NFC鲜榨橙汁的稳定性,从而建立品质评价模型,为企业对NFC鲜榨果汁产品品质控制提供技术参数。主要研究结果如下:（1）光照对低温贮藏下NFC鲜榨橙汁中糖含量、酸含量、浊度、果肉沉淀率以及褐变指数（Browning Index,BI）等指标影响不明显,但降低了总黄酮、抗坏血酸（Vc）、总抗氧化力等氧化指标的含量,促进了柠檬苦素生成,也改变了香气物质的种类和含量:促进了β-月桂烯和α-松油醇的降解。因此,低温条件下,避光更有利于保持NFC鲜榨橙汁的品质,建议企业采用避光包装材料。（2）温度和贮藏时间均影响NFC鲜榨橙汁的BI、浊度、色差、果肉沉淀率、柠檬苦素和Vc等指标。温度越高,BI、浊度、果肉沉淀率和柠檬苦素含量越高,Vc和柠檬酸含量越低;高温条件下,果糖、葡萄糖含量显著上升,蔗糖含量下降。糖酸的种类和含量显著影响果汁口感风味,因此进行稳定性研究时,这些特征指标应重点考量。（3）通过对不同温度下NFC鲜榨橙汁品质指标变化进行多元线性回归分析（Multiple Linear Regression,MLR）,结果得出:BI=-0.037×Vc+0.274×果肉沉淀率+0.167×SSC+0.027×5-羟甲基糠醛（5-HMF）-0.029×柠檬苦素-0.288×果糖+0.263×葡萄糖+0.01×蔗糖+3.309。通过对不同贮藏条件下NFC鲜榨橙汁品质指标变化进行主成分分析（Principle Component Analysis,PCA）,建立感官评价模型,感官综合评价函数F的表达式为:F=0.149 X5+0.143 X6-0.131 X7-0.124 X8+0.127 X9-0.162 X10+0.040 X11-0.007 X12-0.036 X13,其中X1-X13分别代表:SSC、5-HMF、柠檬苦素、柠檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖、L值、a值、b值、浊度、BI和果肉沉淀率。分析表明影响NFC鲜榨橙汁感官得分的关键指标是果糖、葡萄糖、蔗糖以及L值、a值、b值。本文对NFC鲜榨橙汁低温贮藏下的品质稳定性进行了较为系统的研究,建立了客观快速评价NFC鲜榨橙汁品质的模型,为企业产品质量控制提供了理论依据和技术参数。但本文仅研究了经过单一杀菌参数（85℃,30 s）的NFC鲜榨橙汁在低温贮藏下品质稳定性的变化,后续可进一步研究不同品种NFC鲜榨橙汁品质稳定性差异,以及杀菌工艺的优化,从而能够延长NFC鲜榨橙汁产品的保质期,并最终建立NFC鲜榨橙汁品质评价的成熟体系。