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本研究在实验室模拟渥堆发酵的基础上，通过添加外源物质，为普洱发酵过程中的优势菌种提供额外的外源碳源。本研究目的旨在改善微生物的生长环境，缩短发酵周期，提高茶叶品质，为开发高品质普洱茶提供理论基础。本实验首先研究了添加不同浓度木糖（0.2wt%-0.8wt%）对普洱茶渥堆发酵过程品质的影响，结果表明，与空白组相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高；发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖浓度正相关；茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与木糖浓度正相关；木糖浓度对茶黄素变化呈显著负相关(r=-0.492，P＜0.05),与水浸出物呈极显著负相关（r=-0.596，P＜0.01）。与空白组24d发酵周期相比，添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18d-19d，0.6%木糖组可缩短到19-21d，0.4%可缩短到21-22d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜，香气更浓郁，优于空白组，其中0.4%木糖组尤佳。从香气成分看来，添加外源木糖提高了各组发酵过程的平均渥堆温度，促进了Maillard反应，从而丰富了香气种类，增加了醛、酮、呋喃、吡啶等化合物的形成。以添加量为0.4%的标准，比较添加果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果胶和阿拉伯胶6种普通碳源和木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖4种功能性碳源对普洱品质的影响。结果表明，渥堆过程微生物生长对外源碳源的利用能力与碳源类别和分子大小有关，葡萄糖和果糖组在渥堆2.5d后开始出现明显菌落，乳糖组、蔗糖组需要3d，果胶、阿拉伯胶组需要4d。木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖和低聚异麦芽糖则分别需要3d、3.5d、4d、4d。添加功能性碳源在渥堆过程中，霉菌数整体少于添加普通碳源组，酵母则整体高于普通碳源组，在渥堆中后期，青霉菌明显，为霉菌总数的1/3-1/4左右。香气成分显示，普通糖处理组仍是以醛酮、杂环化合物为主；赤藓糖醇组不发生Maillard反应，其醛、酮、杂环化合物种类较少。对筛选出的木糖、果糖、果胶按照总浓度0.4%的添加量进行单纯格子型配方设计。结果表明，复配处理各组霉菌数整体高于单一碳源处理样，其中1号（果糖0.1%，木糖0.2%，果胶0.1%），2号(果糖0.2%，木糖0.1%，果胶0.1%），3号(果糖0.1%，木糖0.1%，果胶0.2%）样霉菌总数最多；除4号(果糖0.3%，果胶0.1%），7号(木糖0.3%，果胶0.1%），9号(木糖0.1%，果胶0.3%），其它各组酵母均在二翻达到最大值，发酵进程整体快于单一碳源处理。渥堆过程pH呈现先下降后增加最后略有下降的趋势，可以作为检验发酵终点的指标。pH与茶样总评分呈负相关（r=-0.562），说明在一定范围内pH较低样感官品质更好。复配处理样的渥堆周期可缩短至20-22d左右。规划求解得到普洱感官品质与添加果糖、木糖、果胶之间的关系式为Y=243.31X1+233.44X2+259.07X3+433.22X1X2+260.67X2X3+163.00X1X3+475.56X21X2-475.56X21X2+815.00X21X3+815X1X3-81.5X21+1281.11X22X3-1281.11X22X3-3.70X22(X1、X2、X3分别为果糖、木糖、果胶的添加百分比)