本论文以‘湖景蜜露’和‘奉化玉露’两个南方主栽水蜜桃(Prunus persica L)品种为材料，研究果实贮藏期特征香气物质形成规律；酰基辅酶A氧化酶(ACOX)活性检测体系的建立及活性变化；游离脂肪酸含量变化，旨在探讨水蜜桃果实成熟过程中特征香气物质合成机理，为果实品质生理理论研究与调控技术增添新内容。结果如下　　 1.桃果肉酰基辅酶A氧化酶(ACOX)活性检测体系的建立：采用可见分光光度法，以棕榈酰辅酶A为底物，150mmol/LTris-HCl缓冲液，pH7.5，温度30℃，吸收波长500nm。该体系反应迅速稳定，精确度高。　　 2.桃果实贮藏期间果肉香气物质代谢及其相关酶活性的变化。两个桃品种果实成熟软化过程中，共检测到6种特征香气物质，分别为反式-2-己烯醛、顺式-3-己烯醇、γ-六内酯、γ-十内酯、δ-十内酯、γ-十二内酯。伴随果实成熟软化，“青香型”的反式-2-己烯醛、顺式-3-己烯醇含量下降，“果香型”的内酯类物质不断积累，并在乙烯达到高峰时，含量达到最大。两个桃品种ACOX活性均在乙烯和香气物质达到峰值前一天达到活性最大，之后迅速下降，推测香气物质合成过程需要ACOX的催化。　　 3.桃果实贮藏期间游离脂肪酸含量变化。本实验共检测到17中游离脂肪酸，其中包括11种饱和脂肪酸，分别为己酸、辛酸、癸酸、十一碳酸、十二碳酸、十三碳酸、十五碳酸、棕榈酸、硬脂酸、二十酸，6种不饱和脂肪酸，分别为十四碳烯酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、二十碳烯酸和亚麻酸。伴随果实成熟软化，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸和亚麻酸不断积累并在香气物质含量达到最大前一天达到峰值。推测亚油酸、油酸和亚麻酸可能是香气物质合成的前体底物。