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本课题综合评价了豆豉水提物对于小鼠肠道内的α-葡萄糖苷酶的体外抑制活性，初步推断豆豉样品产生α-葡萄糖苷酶抑制活性的机理，并从高活性的豆豉样品中分离、纯化α-葡萄糖苷酶抑制活性成份；此外，利用三种霉菌制备纯种发酵豆豉，分别为米曲霉(Aspergillus oryzae 3.951)型、毛霉(Actinomucor elegans 3.118)型和根霉(Rhizopus arrhizus 3.078)型豆豉，分析豆豉的生产工艺与其α-葡萄糖苷酶抑制活性之间的内在关联；最后，对豆豉中分离纯化得到的α-葡萄糖苷酶抑制活性成份进行理化特性分析，并进一步对豆豉样品水提物及其纯化的α-葡萄糖苷酶抑制活性成份进行α-淀粉酶的体外抑制试验研究，最终得到如下结论：
1．我国传统发酵的豆豉均对小鼠肠道内的α-葡萄糖苷酶具有抑制活性，其抑制斜率值(Ki)由0.5～13.8不等，其中5＃(L、Y)豆豉、16＃(W．N．H)豆豉、以及21＃(M．w)豆豉水提物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制活性(p<0.05)，其抑制斜率值(Ki)分别为13.063，13.863和12.230：同时对我国另一种大豆发酵食品——腐乳进行体外α-葡萄糖苷酶抑制试验，结果显示腐乳水提物的α-葡萄糖苷酶抑制能力均较弱，Ki值均在5.0以下；
2．使用米曲霉(A．oryzae 3．951)、雅致放射毛霉(A．elegans 3.118)及少孢根霉(R．arrhizus3.078)纯种发酵的豆豉，在前发酵阶段豆豉曲的α-葡萄糖苷酶抑制活性均随着发酵时间的延长而略有增强；在后发酵阶段，豆豉的α-葡萄糖苷酶抑制活性也呈增强趋势，其中米曲霉(A．oryzae3．951)型发酵的豆豉在后酵4周后时表现较强的抑制活性(p<0.05)；毛霉(A．elegans 3.118)和根霉(R．arrhizus 3.078)型发酵的豆豉活性要相对弱些；此外在豆豉后酵过程中不同的食盐添加量也对豆豉的α-葡萄糖苷酶抑制活性产生影响，5.O％和7.5％的加盐量制得的豆豉要比加盐量为10.O％和12.5％的豆豉活性要高；
3．豆豉中α-葡萄糖苷酶抑制成份使用Sephadex G-25以及Polyacrylamide-20分离，确定为分子量在1000D以下的小分子物质；利用高效液相色谱(HPLC)进行初步纯化，最终在230nm波长下保留时间为1.9-2.1 min之间得到一单峰，经体外抑制试验检测结果显示，此峰物质对cL一葡萄糖苷酶具有较强的抑制活性；
4．豆豉水提物经热处理(100"C，30min)和纤维素酶处理(1％，1h)之后，表现出对α-葡萄糖苷酶抑制活性略有增强；但经脂肪酶、α-淀粉酶、B-淀粉酶以及胰蛋白酶处理之后抑制活性变化不大；
5．豆豉样品中α-葡萄糖苷酶抑制活性成份不仅对α-葡萄糖苷酶有较强的抑制活性，而且对a-淀粉酶也有很强的抑制活性。