近年来,寒富苹果的产量迅猛增长,各种寒富苹果深加工制品不断推出市场。寒富苹果果渣是果酒和果汁产业的主要副产物,含有丰富的膳食纤维、蛋白质和脂肪等营养物质。在传统工业生产中,往往将果渣作为生产废弃物直接排放处理,不仅造成了资源浪费,同时对环境和生态平衡造成了严重的影响。发酵果饮是具有独特性质的生物活性催化剂,其重要性逐渐被消费者熟知。因此,本论文以寒富苹果果渣为原料,进行发酵果饮加工工艺研究,具体试验结果如下:1.对寒富苹果果渣进行营养成分分析,结果显示:寒富苹果果渣中含有膳食纤维65.34%、水分7.32%、灰分3.21%、蛋白质6.87%、脂肪3.67%、总糖4.87%、维生素C0.87%,膳食纤维含量明显高于其他成分,而膳食纤维是发酵果饮的重要成分,这为下一步研究奠定了试验基础。2.以纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶为研究对象,确定果渣酶解最佳条件,结果显示:当分别采用三种酶进行单因素试验时,半纤维素酶的酶解率和可溶性固形物分别为22.9%和2.3%,纤维素酶分别为33.1%和2.3%,果胶酶分别为37.1%和3.4%。果胶酶的酶解效果较好,但三种酶的酶解效果差异并不显著;三种酶复合使用的正交试验结果显示:当温度55℃、初始p H5.0、料液比1:3、酶解时间240min时,果渣酶解率最高可达66.76%,可溶性固形物含量最高达6.87%,显著优于对照试验和单一酶的酶解效果。3.以酶解后寒富苹果果渣为原料,利用酵母菌进行初次发酵,干酪乳杆菌进行二次发酵,结果显示:初始p H4.5、酵母菌接种量0.15%、发酵温度30℃和发酵时间16h为最佳初次发酵条件;发酵温度37℃、干酪乳杆菌质量比0.5%、发酵时间24h为最佳二次发酵条件。4.对发酵果饮产品进行感官测评,结果显示:发酵果饮呈乳白色,具有苹果香气,口感持久不刺激,组织松散细腻;理化指标测评结果显示:发酵果饮水分含量低于5%,蛋白酶含量高于（3453±10）U/g,超氧化物歧化酶含量高于（545±10）U/g,脂肪酶含量高于（38±5）U/g,干酪乳杆菌数量高于（8.9±0.5）×10⁸CFU/g。对其微生物指标进行测评,结果符合国家标准,未检出致病菌。5.对发酵果饮的抗氧化活性能力进行分析,结果显示:发酵果饮对超氧阴离子自由基(O₂^-·)、羟自由基（·OH）以及DPPH自由基均具有一定的清除能力,当发酵果饮浓度为1mg/m L时,对·OH的清除率达到79.1U/g;当发酵果饮浓度为1.2mg/m L时,对O₂^-·的清除率可达19.23%,对DPPH自由基清除率可达81.56%。发酵果饮能够对一些损伤机体的活性氧自由基起到清除的作用,并对一些机体的氧化损伤起到防护作用。通过以上研究结果,可以为果渣发酵果饮开发提供试验依据,使我国寒富苹果产业链条更加完善。