应用酶水解工程技术，以玉米蛋白为底物，通过大量单因素实验从Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex中选出水解度最高的两种酶Alcalase、Flavourzyme。在利用正交实验确定它们的最佳水解条件的基础上，首次采用二次加酶法(先用Alcalase在其最适条件下水解玉米蛋白，水解液经灭酶后再加入Flavourzyme在其最适条件下水解)水解玉米蛋白。经试验确定二次加酶法水解玉米蛋白的最佳条件为：先用Alcalase在温度70℃、pH值为9.0、加酶量2000U/g、底物浓度8.0﹪(W/W)的条件下水解3小时，经90℃灭酶后再加入F1avourzyme在温度50℃、pH值为7.0、加酶量2000U/g的条件下水解2小时，其水解度可达到32.5﹪。 应用正交试验和响应面分析方法，以总体接受性为指标，对于米蛋白水解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式体系美拉德反应制备肉味风味基料的主要因素：含硫氨基酸(L-半胱氨酸)的浓度、还原糖的浓度、反应温度进行优化。根据响应面分析与感官评定，制备肉味(牛肉)风味基料的最适反应条件为：L-半胱氨酸0.5﹪(W/W)，还原糖7.0﹪(W/W)，反应温度为120℃。玉米蛋白水解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式体系在优化条件下制得的肉昧(牛肉)风味基料具有典型的特征牛肉香气等感官特性。经GC-MS分析共分离鉴定出16种挥发性化合物，其中杂环类化合物有7种，占了所鉴定化合物种类总数的43.7﹪，主要包括呋喃类含氧化合物，噻唑类、含硫呋喃类等含硫化合物，吡嗪类含氮化合物；脂肪族化合物主要包括硫醇，酮类，醇类，酸类，酯类与烃类化合物等。含硫化合物共3种，占了化合物种类总数的18﹪以上。本实验尤其是鉴定出了2-呋喃甲硫醇、4，5-二甲基噻唑、2，6-二甲基吡嗪、3-甲基-2-羟基-2环戊-1-酮几种关键性肉味(牛肉)风味化合物或对肉香具有重要贡献的化合物，与文献报道的从热处理原料肉类(牛肉)中分离鉴定的化合物相吻合。并且鉴定出4-甲氧基-3-羟基扁桃酸和肉豆蔻酸两种特殊香味成分。 说明本实验制备牛肉风味基料在美拉德反应模式体系的组成及反应工艺条件等方面的正确性，从而也是感官评定的一个有力佐证。