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本课题以猪皮为原料,采用双酶水解法制备动物水解蛋白(HAP);再以HAP为基料,通过热反应,主要是美拉德反应制备猪肉调味料;确定猪肉调味料的生产工艺;分析猪肉调味料中挥发性香气成分的组成。首先,对猪皮进行酶解。以水解度为指标,研究了风味蛋白酶(Flavorzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)、复合蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)、木瓜蛋白酶(Papain)五种蛋白酶酶解猪皮的能力:在各自适合的反应温度和pH值下,它们最适的添加量和酶解时间分别为:10LAPU/g蛋白、6h;14500DU/g蛋白、6h;300U/g蛋白、6h;32AU/g蛋白、4h;900U/g蛋白、2h。在此基础上,利用响应曲面法对复合蛋白酶的酶解能力进行了研究,确定了Flavorzyme和Protamex为最佳复合酶。确定其最佳酶解工艺为:pH5.85、温度48.37℃,加酶量2.61%(Flavorzyme与Protamex的添加量相等),底物浓度15%,时间6h,在此条件下,猪皮水解度最高,可达到19.25%。其次,以酶解所得HAP为基料,添加氨基酸、还原糖等制备猪肉调味料,以感官评定为指标,通过单因素试验研究了木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐和硫胺素添加量、反应pH值、温度以及反应时间对酶解物热反应的影响,最后采用正交试验确定了各因素发生热反应的最佳条件为:1%木糖、5%葡萄糖、4%L-半胱氨酸盐酸盐,0.4%硫胺素,2%甘氨酸,1%猪油,反应pH值6.5,反应温度105℃,反应时间60 min。从而得到特征味比较浓郁的猪肉调味料。最后,采用顶空气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术对热反应的挥发性成分进行分离鉴定。共鉴定出54种成分,主要包括烃类8.522%、醇类6.65%、醛类12.805%、酮类23.371%、羧酸类0.251%、酯类1.4%、呋喃类16.957%、吡啶类0.252%、噻吩类5.263%、噻唑类20.072%、吡嗪类0.406%,它们共同形成了猪肉特有的风味。