萝卜不仅营养丰富，还含有多种活性成分，具有良好的保健功效。在我国，萝卜种植历史悠久、栽种面积广、产量高。由于萝卜在生长、保藏过程中受多个因素的限制，易出现糠心现象，储藏性能差。为提高萝卜的应用价值，将萝卜加工成萝卜腌制品，并通过改善加工工艺，最大程度保留产品的营养、口感，赋予产品独特的风味，此方面研究具有重要意义。本文在萝卜脱水后的腌制过程中添加乳酸菌，并进行了如下几方面的研究：1.萝卜脱水后添加实验室条件下制备的乳酸菌和市售乳酸菌进行发酵，探究自然发酵、添加乳酸菌发酵的最佳发酵工艺参数。结果证明：自然发酵时最佳食盐添加量为6%，最佳发酵温度为25℃-30℃；添加实验室条件下制备的乳酸菌与添加市售乳酸菌制剂进行发酵：最佳食盐添加量为4%，最佳发酵温度相同为25℃，最佳接种量为4%，萝卜的水分含量为50%。2.在未添加任何防腐剂、保证产品营养和口感基础上，延长产品的货架期，实验主要采用以下措施：采用高温短时油炸和水浴灭菌工艺、独特的酱制工艺降低产品水分活度、使用具有抑菌功效的天然调味料进行调味和真空包装。实验证明：油炸温度与时间最佳的组合为130℃、60s和150℃、30s；调味过程中调味料最佳添加比例：黄豆酱添加量为1%、酱油添加量为1%、糖添加量为3%、大蒜和辣椒的添加量分别为3%时，产品的风味最佳；水浴灭菌最佳水浴温度与时间组合为70℃、20min和80℃、15min，即在达到灭菌效果的同时，产品的营养与感官损伤达到最小；通过对大蒜和辣椒的抑菌性的研究发现，当水浴温度为70℃、时间20min时，大蒜和辣椒的抑菌性最佳。