山楂营养丰富,且具有多种保健功效,是重要的药食两用水果,深受人们青睐。近年来,随着山楂种植业快速发展及山楂传统加工产品市场萎缩,导致山楂出现严重供需矛盾。新型加工技术及产品开发成为解决这一矛盾的必由之路。随着食品工业发展及人民对美好生活的向往,高附加值、方便山楂加工产品成为山楂加工发展的方向。果蔬粉因其易保存、营养价值高、方便使用等原因成为新鲜水果或蔬菜淡季时替代消费选择的最广泛产品之一。喷雾干燥技术因原料要求低,能耗小等优点,已成为果蔬快速脱水保持粉体质量稳定最常用的技术。因此,本研究以山楂碎肉为原料,研究辅料种类及添加量、工艺参数对喷雾干燥山楂果粉的影响,并探究了山楂果粉在贮藏期间理化指标的变化规律。主要研究结果如下:（1）前处理技术对喷雾干燥及产品品质影响研究。研究发现:山楂与水的料水比为1﹕9时,山楂碎肉复水充分,山楂果肉在胶体磨的齿间隙中能够顺利循环,能够达到喷雾干燥所需的效果。均质时间为6 min,均质压力为40 MPa时,喷雾干燥山楂粉的流动性、溶解性和喷雾干燥效果为最佳状态。（2）研究辅料对喷雾干燥山楂粉品质的影响。单因素实验和正交实验结果证明:影响集粉率和感官评价的主次因素为:麦芽糊精添加量＞卵磷脂添加量＞β-环状糊精添加量＞阿拉伯胶添加量;辅料最佳添加量为30%麦芽糊精、6%β-环状糊精、2.5%卵磷脂和0.8%阿拉伯胶。在此条件下,山楂粉在喷雾干燥过程中的粘壁现象明显降低,集粉率明显提高（P＜0.05）,集粉率达到37.61±0.04%,且提高了山楂的溶解性、流动性和感官评价,感官评价分数达到85±0.50。（3）研究喷雾干燥工艺对山楂粉品质的影响。针对蠕动泵转速、进风温度和雾化器频率这三个因素进行优化,实验证明最佳喷雾干燥工艺是:蠕动泵转速22 rpm、进风温度160℃、雾化器频率420 Hz,采用此工艺进行验证性实验,制备喷雾干燥山楂粉的集粉率达到41.98±0.05%。（4）喷雾干燥山楂粉与真空冷冻干燥山楂粉品质对比。真空冷冻干燥山楂粉还原糖含量和黄酮含量较高（P＜0.05）;喷雾干燥山楂粉水分含量较低（P＜0.05）,溶解速度较快（P＜0.05）,色泽差异不显著（P＞0.05）,微观结构呈球形颗粒状,与真空干燥山楂粉具有相同的基团类型,感官评分更高。（5）以山楂粉中的水分含量、黄酮含量、还原糖含量、总酸含量、色泽、微生物和感官评价等为指标,研究了喷雾干燥山楂粉在常温贮藏条件下的质量稳定性。实验表明:在贮藏期间（0～75 d）的山楂粉理化指标和微生物指标变化不显著（P＞0.05）。