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腐乳经微生物的分解作用产生了各种氨基酸、多肽和黄酮苷元等,有利于人体的消化吸收,同时产生了特殊的鲜香味,能增进食欲。近年来相继报道了北京、黑龙江克东、浙江绍兴、四川成都、宜宾、广西桂林、广东广州等地腐乳的营养、功能因子、风味等,显示出多地对地方性特色产品研究的浓厚兴趣。但是对恩施这一地形、气候、饮食习惯独特的民族地区,还未见腐乳的系统性研究。因此选取当地5种广大群众喜好的传统腐乳进行研究,调查生产工艺,并对其质构、基本营养、风味及抗氧化活性进行了分析,以期展现出恩施传统腐乳的品质特点,并为今后恩施腐乳质量标准的制定和规范化生产打下基础。研究结果如下:腐乳制作工艺大体相同,但细节之处差别很大,各具特色。基本工艺如下:豆腐→自然发酵→白酒灭霉→裹涂调味料→装罐等。但是调查结果表明:5种特色腐乳制作工艺细节千差万别。原料有普通豆腐和压榨过水分的老豆腐;发酵方式有置于木盘中或者稻草中自然发酵,调料种类多少不尽相同,有的腐乳裹涂调料后再用菜叶包裹,然后装入容器罐中,有的装入食用油浸泡,有的不加任何液体,干装,然后妥善保存并进行后发酵。经过对毛坯表面菌体细致观察,发现发酵菌颜色,菌丝长度都不同,既有单一霉菌,也有混合霉菌,还有霉菌与细菌的共同作用,因而产品的外观、质地、风味也各具特色。腐乳营养成分及质构特点。5种腐乳成品的含水率为60%左右,总蛋白含量为11.26-15.66g/100g,水溶性蛋白质为3.94-7.24g/100g,氨基酸态氮为0.56-1.95g/100g,总氨基酸含量为0.668-3.473g/100g,必需氨基酸0.403-2.074g/100g;总酸含量为0.32-0.78g/100g,食盐含量为7.90-10.82 g/100g,脂肪含量为5.88-14.46 g/100g,挥发性盐基氮为0.12-0.34g/100g。腐乳的硬度为82.64-439.04g,粘度为9.39-167.70g/s,弹性为0.27-0.86。腐乳的营养成分含量对其质构有重要影响,结果表明腐乳的硬度、粘度、弹性、胶粘性和咀嚼性与总蛋白呈极显著正相关,与WP/CP（水溶性蛋白/总蛋白）和总酸呈显著负相关。此外粘度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性与含盐量呈显著负相关,硬度、粘度、内聚性与水分含量呈极显著相关。腐乳毛坯与腐乳成品的挥发性风味成分具有巨大差异,5种腐乳毛坯共测定出47种挥发性成分,成品共测定出98种挥发性成分。毛坯中以发酵产生的挥发性化合物为主,主要是原料中的酯类和蛋白质分解产物如吲哚、苯酚及少量胺类;成品中主要以前发酵产物与乙醇之间进行的酯化反应产物以及香料带入的挥发性成分为主,与文献相比,恩施腐乳含特有的桧烯、月桂烯、α-水芹烯、α-松油醇、芳樟醇等烯醇类物质,形成了恩施腐乳有其独特的风味。腐乳具有一定的抗氧化活性,且坯的抗氧化活性均高于成品的抗氧化。研究发现,腐乳样品分别在5.0-45.0 mg、5.0-25.0 mg、5.0-25.0 mg范围时对DPPH、·OH和O2-·的清除能力具有良好的线性关系。毛坯清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分别在16.91-38.45mg、10.33-22.77 mg、13.84-23.42 mg之间,成品清除DPPH、·OH和O2-·的IC50值分别在37.69-43.06 mg,20.16-26.50 mg,21.87-27.46mg之间,表明腐乳样品对DPPH、·OH和O2-·的清除能力有差异。对腐乳抗氧化活性与有关活性成分的偏相关分析表明:水提液中水溶性蛋白和异黄酮是主要抗氧活性物质,其与DPPH、·OH和O2-·的清除率的偏相关系数分别为0.471、0.671、0.600和0.585、0.318、0.443,各营养成分与自由基清除能力的回归方程为:DPPH清除率（%）=18.746X1+22.549X2-74.499X3+154.087X4+0.914X5+5.394,·OH基清除率（%）=79.297X1-59.022X2-57.566X3+178.358X4-104.516X5-4.334,O2-·基清除率（%）=41.909X1+15.1X2-95.122X3+167.496X4-71.099X5+14.472。最后综合评价腐乳的营养成分、质构、风味、抗氧化等指标,表明3号和4号腐乳的品质较好。推介从3号或4号腐乳中筛选优良菌种以供今后恩施腐乳的生产;产品硬度应在200-400g间为宜,可在后酵过程中加入适当的乙醇或盐对硬度进行调整以达到最佳质构;包装可采用菜叶包裹或油封。