【摘 要】
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多穗石柯（Lithocarpus polystachyus（wall.）Rehd）壳斗科石柯属常绿植物,别名甜茶、多穗柯、甘茶等。其嫩叶味道甘甜清爽,是一种传统的中草药,长期以来被用于中国传统民间医学领域。研究发现多穗石柯主要含有黄酮类、三萜类、多酚类等成分,具有多种药理作用。其主要甜味成分为黄酮类中的根皮苷,根皮苷具有降低血糖、抗氧化及抗癌等多种重要的生物活性,在食品添加和医疗保健行业中广泛应用
【基金项目】
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贵州省高层次创新型人才培养项目（黔科合人才（2016）400号）；
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多穗石柯（Lithocarpus polystachyus（wall.）Rehd）壳斗科石柯属常绿植物,别名甜茶、多穗柯、甘茶等。其嫩叶味道甘甜清爽,是一种传统的中草药,长期以来被用于中国传统民间医学领域。研究发现多穗石柯主要含有黄酮类、三萜类、多酚类等成分,具有多种药理作用。其主要甜味成分为黄酮类中的根皮苷,根皮苷具有降低血糖、抗氧化及抗癌等多种重要的生物活性,在食品添加和医疗保健行业中广泛应用。红茶,属全发酵茶,具有较强的融合性,可以与多种原料进行调和,形成具有更加馥郁的香气、更加独特的口感的产品,能更好的吸引消费者的关注,有很大的市场空间。以多穗石柯作为天然甜味剂,利用其根皮苷等成分具有抑制血糖升高的功能添加到红茶饮品中,避免糖纳精、阿斯巴甜、甜蜜素等人工合成甜味剂的使用,使产品具有一定的保健效果,本研究以期研制一款面向糖尿病人的复合型保健饮料。主要结果如下:1液相色谱-飞行时间质谱联用法确定多穗石柯的加工方式利用液相色谱-飞行时间质谱联用法对蒸汽杀青以及滚筒杀青的多穗石柯的活性成分进行分析。结果表明在蒸汽杀青样品中共鉴定出65种活性成分,在滚筒杀青样品中鉴定出64种活性成分,包括氨基酸类、维生素类、多酚类、黄酮类、生物碱类、脂肪酸类,两种杀青方式下活性成分组成相似。对其含量进行分析发现,两种杀青方式下含量较高的为黄酮类,但蒸汽杀青样品中黄酮类含量（8.06%）高于滚筒杀青（6.68%）。对其主要甜味成分根皮苷进行提取并与天然根皮苷的主要来源——苹果进行对比,结果表明蒸汽杀青（32.60±2.26mg/g）及滚筒杀青（31.78±1.38mg/g）的根皮苷含量均极显著高于苹果果皮（0.34±0.03mg/g）及苹果果肉（0.04±0.01mg/g）。因此后续实验中选用蒸汽杀青的多穗石柯作为复合饮料的甜味剂。2多穗石柯红茶复合饮料最佳配方的确定本研究采用两种方案对多穗石柯红茶复合饮料的配方进行研究,方案一是将多穗石柯粉末与红茶粉末直接拼配,并加入酸味剂、稳定剂进行调味制成多穗石柯拼配红茶;方案二是将多穗石柯粉末添加到萎凋后的茶树叶片中一起揉捻、发酵制成红茶。采用单因素以及正交试验,以感官审评评分为指标,确定了多穗石柯拼配红茶的最佳配方为红茶与多穗石柯比例为2:1,柠檬酸添加量为2%,β-环糊精添加量为0.08%,多穗石柯发酵红茶的最佳配方为萎凋后叶片与多穗石柯粉末比例为9:1（m:m）发酵时间为6h。与方案一的多穗石柯拼配红茶相比方案二的多穗石柯发酵红茶中具有抗氧化作用的茶多酚含量较高;具有兴奋神经作用的咖啡碱含量较低,更适宜老人及儿童;氨基酸及可溶性糖含量无显著差异,黄酮及根皮苷的含量较低,但根皮苷的含量均高于苹果果肉（0.042±0.014mg/g）及苹果果皮（0.338±0.029mg/g）,综合评判确定多穗石柯红茶复合饮料的最佳配方为萎凋叶与多穗石柯比例为9:1,发酵时间为6h。3多穗石柯红茶功能测定对最佳配方的复合饮料的体外降糖活性进行检测,结果表明其对将复合糖分解为葡萄糖的α-葡萄糖苷酶的抑制率为76.96%±0.48%,抑制率略低于常用降糖药物阿卡波糖（80.23%±0.17%）,高于普通红茶（23.52%±0.74%）;对将淀粉等大分子分解为二糖的α-淀粉酶的抑制率为62.78%±3.58%,低于阳性对照阿卡波糖（79.10%±2.89%）,高于普通红茶（20.39%±0.46）,表明最佳配方的复合饮料具有一定的降糖效果,并且加入多穗石柯能够提高红茶对α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶的抑制率。对最佳配方的复合饮料的自由基清除率进行测定,对于ABTS自由基清除率:多穗石柯红茶的清除率为96.68±1.57%,与阳性对照抗坏血酸（Vc）（97.22%±1.69%）无显著差异。对于DPPH自由基清除率:多穗石柯红茶的清除率为72.77%±2.66%,效果达阳性对照Vc（89.59%±1.01%）的81%。羟自由基（OH）清除率的测定结果显示清除率随着样品量的增多而升高,在加样量为0.1-0.2m L时,普通红茶的清除率高于多穗石柯红茶;加入量大于0.5m L后,多穗石柯红茶的清除率高于普通红茶,说明达到一定浓度后,多穗石柯红茶能够具有更高的清除羟自由基的能力。超氧阴离子（O2-）清除率的测定结果显示多穗石柯红茶的清除率高于普通红茶,并且清除率随着样品量的增多而升高,说明加入了多穗石柯的红茶提高了红茶的超氧阴离子清除能力。对最佳配方的复合饮料抑癌试验结果表明多穗石柯红茶相对于普通红茶具有更高的抑制宫颈癌细胞的效果,并随加样浓度的增加,抑制细胞增殖的效果越明显;对于非小细胞肺癌A549细胞,在加样浓度为100μg/g时,细胞活性受抑制最明显,并且多穗石柯发酵红茶的抑制作用高于普通红茶,随后随加样量的增加,细胞活性无显著差异,表明多穗石柯红茶相较于普通红茶对非小细胞肺癌A549细胞的抑制效果更好。说明加入了多穗石柯能够提高普通红茶的抑癌效果。
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