紫薯（Solanum tuberdsm），属旋花科、甘薯属草本植物。薯肉呈紫色至深紫色，故又称黑薯、紫心甘薯、紫心山芋或紫肉甘薯。本文采用两步酶解法处理紫薯浆，得到紫薯浆合适的酶解参数，针对紫薯汁色彩艳丽，但味道偏清淡的特点，在紫薯汁中加入芭乐汁配制成紫薯复合型饮料，并筛选适合的稳定剂（海藻酸钠、卡拉胶和CMC-Na）提高产品的稠度、黏度等性质，起到稳定悬浊的作用。研究了多种因素对紫薯复合饮料花色苷的影响，并且从羟自由基（OH）和超氧阴离子自由基(O^2-)角度，研究了紫薯复合饮料的清除自由基能力。1．通过比较确定紫薯的最佳蒸煮时间为10min，紫薯打浆的料水比为1：5。采用两步酶解法酶解紫薯浆，紫薯汁的高温α-淀粉酶最佳酶解工艺参数为：加酶量20U/g，酶解温度90℃，酶解时间60min，pH6.0。经过高温α-淀粉酶的紫薯汁还要再经糖化酶酶解，糖化酶最佳酶解工艺参数为：加酶量60U/g，酶解温度60℃，酶解时间90min，pH5.5。2．确立了紫薯复合饮料的加工工艺流程：芭乐汁↓原料分选→预处理（清洗、削皮、切分）→蒸煮→打浆→酶解→过滤→调配→均质→脱气→灌装封口→杀菌→冷却→检验→成品3．研究了紫薯复合饮料的最佳调配参数，以感官评分为指标，采用正交实验确定了紫薯复合饮料的最佳调配参数：紫薯汁60%，芭乐汁7%，白砂糖4%，柠檬酸0.05%。4．通过单一稳定剂稳定效果的研究，确定复合稳定剂的配比用量，以稳定率为指标，采用正交实验研究了复合稳定剂对紫薯复合饮料稳定性的影响，确定了紫薯复合饮料稳定剂的添加量：CMC-Na0.10%，卡拉胶0.06%，海藻酸钠0.07%。5．研究了不同杀菌处理条件对紫薯合饮料贮藏期的影响，经过比较，选择121℃，10min的杀菌参数为紫薯复合饮料的最佳杀菌工艺参数。研究了多种因素对紫薯复合饮料花色苷的影响，冷藏条件及避光放置有利于紫薯复合饮料中花色苷的存留。确定了紫薯复合饮料的成品质量指标。6．研究了紫薯复合饮料的抗氧化活性，得出紫薯复合饮料对羟自由基（OH）和超氧阴离子自由基(O^2-)都具有清除作用，清除能力呈现量效关系，表明紫薯复合饮料具有一定的抗氧化作用。比较了紫薯酶解液与紫薯复合饮料的抗氧化活性，得出它们都具有清除OH和O^2-能力，两者抗氧化能力差别显著，说明紫薯饮料加工过程对于清除OH和O^2-能力有重要影响作用。最后，比较了不同品种的复合饮料抗氧化效力，发现它们在实验范围内都呈现量效关系。本实验所用紫薯复合饮料的OH抗氧化效力低于市售某品牌复合饮料的抗氧化效力，而O^2-抗氧化效力略高于市售某品牌复合饮料的抗氧化效力。