豌豆是世界各地广泛种植的主要食用豆之一,资源丰富。本文以豌豆为原料制备豌豆制品,系统研究了豌豆制品抗消化特性形成的工艺条件、产品的理化性质及其在肉松中的应用。通过研究,希望能为我国豆类深加工发展提供基础理论数据,为工业化生产提供理论指导。人体血糖和胰岛素水平与肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关,而淀粉类主食的血糖反应又可以由其中碳水化合物的消化速度进行预测。本文通过Englyst法定量检测,以慢速消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)、快速消化淀粉(RDS)含量为指标,考察了料液比、蒸煮温度、蒸煮时间、水沉时间、炒制时间5个加工工艺单因素对豌豆制品成品消化性能的影响。同时,分别以蛋白质和干物质为指标,考察了高抗性淀粉含量豌豆制品工艺的物料平衡,干物质、蛋白质和淀粉得率分别为75.32%、70.99%、82.81%。通过对豌豆制品化学成分的分析,发现豌豆制品是一种高淀粉含量、中蛋白质、低水分、几乎不含油脂的复合物,淀粉、蛋白质、水分含量分别为71.70%、22.71%、4.73%。豌豆制品的颗粒较粗且均一度较差;松装密度和堆积密度分别为0.8832g/ml、0.9091g/ml;压缩度较小,有较好的流动性;溶胀性也较小,适合一般的重力沉降和离心沉降,酸对豌豆制品沉降速度影响不大;水沉、炒制时间对豌豆制品的表面疏水性有显著影响,并且炒制时间的延长会降低颗粒的大小;差示扫描量热法(DSC)分析表明,豌豆原料经过加工制成豌豆制品后相变焓升高,由3.053J/g升高到4.104J/g。用凝胶渗透色谱法(GPC)证明了抗性淀粉一部分来源于直链淀粉,一部分来源于支链淀粉。豌豆制品的直链淀粉碘络合物的最大吸收波长为630nm,直链淀粉的相对分子量是313,093Da,支链淀粉完全脱支后主要有两条支链,相对分子量分别为496,124 Da和13,522 Da。通过感官评定实验比较了豌豆、大豆、芸豆、蚕豆为原料制备的产品在肉松中应用的可行性,从肉松的形态、滋味与气味方面考虑,发现豌豆制品的脂肪替代效果好于其它三个样品,最高添加量可达20%。