柿叶为柿树科(Ebenaceae)柿树属(Diospyros)植物柿(Dispyros kaki L.f.)的新鲜或干燥叶。柿叶具有较高的营养价值和医疗保健作用。柿叶含有丰富的维生素C、芦丁、胆碱、黄酮甙、类胡萝卜素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的营养成分。柿叶具有抗菌消炎、生津止渴、清热解毒、润肺强心、镇咳止血、抗癌防癌等多种医疗保健功能。所以柿叶的开发利用就引起了人们的重视。有关于柿叶的化学成分含量已有报道,但是不同产地不同季节的柿叶的化学成分含量不同,而且未见有对柿叶化学成分含量的动态变化的报道。有关柿叶绿茶加工过程的工艺参数未见报道。 我省安溪县现有柿子园10万亩,是该县第一大水果,而有关其柿子叶还未进行开发利用。本课题对安溪油柿叶化学成分进行动态分析,以选取活性成分含量最高时期采收的柿叶为原料,并对柿叶绿茶加工过程的工艺参数进行控制,以便开发含有较高活性成分的优质保健柿叶茶,充分利用柿叶资源。研究结果如下: (1) 安溪油柿叶在7月份后已经基本长成,水分含量基本不变,而且各种化学成分叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、维生素C和多酚在9月份也都基本上处于其含量高峰期。考虑到柿果在9月份已座牢,在此期间采叶不但不影响果实生长,反而有利于通风透光;而10月份以后,柿叶开始老化,叶绿素、类胡萝卜素和维生素C含量下降,而且此时柿叶纤维素含量较高,不利于加工。因此,安溪油柿叶的适宜采收期为9月份。9月份采收的安溪油柿叶的主要营养成分含量高,氨基酸种类多且含量高,必需氨基酸和总氨基酸的比例达到45.7%,而且鲜叶含有丰富的矿物质和微量元素,可作为高营养、保健功能价值的资源加以开发利用。 (2) 萎凋增加了柿叶的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量,但是同时它也降低了类黄酮、多酚和Vc的含量,因此要注意萎凋时间的长短,从而达到即改进柿叶绿茶的香气、滋味,又不会极大地影响柿叶的活性成分。本试验通过对各指标的综合研究得出,柿叶的最适合萎凋时间为6h左右。 (3) 通过对柿叶绿茶杀青方法,鲜叶处理方法和不同的杀青工艺条件对柿叶绿茶主要成分、活性成分和感官品质的分析,得出柿叶鲜叶不切进行炒青机炒青最好,其最佳杀青工艺条件为:杀青温度150℃、杀青叶量0.6kg、杀青时间2min。 (4) 揉捻会增加柿叶绿茶的细胞破损率,从而也使绿茶的水浸出物含量增加,有利于提高柿叶绿茶的可冲泡性。柿叶绿茶采用炒干能够得到较适宜的主成分含量和活性成分含量,而且经过炒干的柿叶绿茶,色泽黄绿、柿叶香浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀,感官评分高。炒干时要注意控制火候和时间,在炒制过程中还要经常翻动。安溪油柿叶绿茶的活性成分还保持在较高的水平,其营养成分、氨基酸和矿物质、微