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糙米(Brown RiceL.)是稻谷脱壳后仍保留着外皮,糊粉层和胚芽的颖果。糙米中富含丰富的的维生素,矿物质和膳食纤维。糙米具有改善高血脂,促进新陈代谢,增强机体抗氧化等功能。虽然糙米营养丰富,但由于其含有植酸等抗营养因子,营养价值还有待提高。研究表明,发芽可以有效地减少或消除糙米中的抗营养成分。通过控制发芽条件,糙米中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和阿片肽等功能性物质可得到有效富集。特别是富集的GABA具有降低血压,减轻体重等多种效果。糙米内的蛋白质分解、氨基酸代谢转化生成谷氨酸(Glutamic acid,Glu),在谷氨酸脱竣酶(Glutamate decarboxylase,GAD)的作用下脱羧生成GABA,GAD是此路径的主要限速酶,通过变温胁迫处理可以刺激GAD活性,有利于GABA的大量富集。本文研究了糙米发芽过程中GABA等生理指标的变化;采用变温处理方式研究糙米富集GABA的最佳条件;以富含GABA的发芽糙米和苦瓜粉为主要原料,添加水溶性大豆多糖及其它辅料,复配优化出发芽糙米苦瓜复合营养粉的最佳工艺和配方。主要研究结论如下:1、糙米在发芽的过程中,其内部指标发生变化,主要表现为芽长、呼吸强度、游离氨基酸、还原糖含量显著增加,可溶性糖和可溶性蛋白含量不断下降。清蛋白的主要亚基分子量为15.66和55.50 KD。球蛋白中的25.63和55.50 KD亚基会发生降解,直至消失。醇溶蛋白的主要亚基在发芽过程中相对含量的变化小。谷蛋白中的34.09和50.32 KD亚基在发芽第24 h时其相对含量达最大值,其它亚基变化不明显。糙米发芽过程中GAD活力不断增强,在第24 h时,GAD活力最大,而此时GABA的富集量最多,可达到44.93 mg/100g DW。2、变温处理对发芽糙米富集GABA的含量具有显著的影响(P<0.05),糙米在变温时间相同的条件下,通过对其发芽温度的改变,发芽糙米中可溶性蛋白的含量显著降低,游离氨基酸的含量有所提升。GAD的活性也不断发生变化,当变温温度在-10℃的条件下,其GABA的含量和GAD的活性显著高于原料和对照组,通过数据对比可知,杀青对可溶性蛋白含量和GABA的富集量影响显著(P<0.05)。在探究变温时长对发芽糙米中各指标含量变化影响的试验中所得的结论是,在温度为-10℃变温时长为2h时,其GABA的含量最高,为56.43 mg/100g DW,是原料的2.04倍,较对照组中GABA的含量提升15.80%。3、通过感官评价的方法,结合结块率、持水率等物性指标,在单因素试验基础上,确定了发芽糙米粉的烘烤温度、烘烤时间、糙米粉的粒径大小,并运用正交试验确定最优苦瓜粉的喷雾干燥条件以及复合营养粉原辅料的最佳配比;结果表明,制备发芽糙米苦瓜复合营养粉的最佳条件为:发芽糙米粉在烘烤温度为140℃条件下烘烤40 min,发芽糙米粉碎最佳粒径为80～100目;苦瓜粉的最佳喷雾干燥工艺为进风温度140℃,进料频率控制在17r/min,物料温度为45℃;制备发芽糙米苦瓜复合营养粉最佳配比为固定发芽糙米粉与苦瓜粉比5:2,以发芽糙米苦瓜混合粉按100%计,辅料水溶性大豆多糖的添加量为5%,木糖醇为20%,麦芽糊精为 12%。其 GABA 的含量为 23.32 mg/l00g DW。