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肉及肉制品的色泽是影响消费者主观印象的重要因素之一。亚硝酸盐是改善肉制品色泽的传统添加剂,但亚硝酸盐的添加存在安全隐患。因此,开发安全有效的肉制品色泽调控方法具有重要意义。本研究首先将L-赖氨酸(L-Lys)、L-精氨酸(L-Arg)和L-半胱氨酸(L-Cys)添加到乳化香肠中,考察L-Lys、L-Arg和L-Cys对乳化香肠色泽等品质特性的影响规律;并在此基础上,进一步研究了L-Lys、L-Arg和L-Cys协同NaNO2改善乳化香肠色泽的机理。主要研究结果如下:1.L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠色泽的影响(1)与空白组相比,复合添加0.5%L-Lys/L-Arg/L-Cys和0.01%NaNO2的乳化香肠a*值显著升高,L*值和b*值显著降低,使产品呈现出良好的色泽。此外,L-Lys/L-Arg/L-Cys的添加可以显著提高产品保水性(WHC),降低蒸煮损失(CL)和改善质构特性。(2)与 单独添加 L-Lys/L-Arg/L-Cys/NaNO2 相比,复合添加L-Lys/L-Arg/L-Cys 和 NaNO2显著降低 MetMb(Fe3+)相对含量,表明L-Lys/L-Arg/L-Cys协同NaNO2抑制Mb(Fe2+)的氧化。(3)与单独添加NaNO2组相比,L-Lys/L-Arg/L-Cys和NaNO2的复合添加,显著降低了乳化香肠中亚硝酸盐残留量。(4)L-Lys/L-Arg/L-Cys的添加可以协同NaNO2促进亚硝基色素的形成,且亚硝基色素的结构为一亚硝酰亚铁血色原。2.L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠助发色机制的探究(1)L-Lys/L-Arg/L-Cys 的添加可以将MetMb(Fe3+)还原为Mb(Fe2+)O2,并且L-Lys/L-Arg/L-Cys添加有利于提高肌红蛋白的氧化稳定性。此外,通入NO后检测到有Mb(Fe2+)NO形成。(2)当NO通入到MetMb(Fe3+)和L-Lys/L-Arg/L-Cys溶液时,在EPR波谱中出现超精细分裂三重峰。此外,向MetMb(Fe3+)溶液中添加Cys或Cys和NaNO2,会在320 mT处出现单峰。(3)L-Lys/L-Arg/L-Cys的添加可能会诱导MetMb(Fe3+)发生化学变化。因此,Lys/Arg/Cys通过将MetMb(Fe3+)还原为Mb(Fe2+)O2,促进Mb(Fe2+)NO 的形成。特别地,Cys与Mb(Fe2+)配位形成稳定配位化合物,可能有助于改善乳化香肠的色泽。