鲜切马铃薯是鲜切蔬菜的重要种类之一,市场需求量大,发展前景广阔。然而马铃薯在切割后极易发生酶促褐变,导致其商品价值下降。异亮氨酸作为一种必需氨基酸和食品添加剂,具有安全性高、成本低的优点,易被消费者所接受。本实验室前期研究发现11种氨基酸可以抑制马铃薯浆液的褐变,其中异亮氨酸褐变抑制效果最好。因此本研究以荷兰15号马铃薯为原料,首先试验了异亮氨酸对鲜切马铃薯丝的褐变抑制效果,进一步优化了处理条件,并初步探究了异亮氨酸抑制马铃薯酶促褐变的机理。研究还通过异亮氨酸与气调包装结合处理进一步提高褐变控制的综合效果。研究结果如下:（1）适宜浓度的异亮氨酸可显著抑制鲜切马铃薯丝的褐变。首先使用不同浓度的异亮氨酸处理鲜切马铃薯丝,研究了异亮氨酸对鲜切马铃薯丝的褐变抑制效果,并通过总体感官质量评价和褐变度的测定确定异亮氨酸最佳处理浓度为1.0%。随后将鲜切马铃薯丝在1.0%异亮氨酸中浸泡处理不同时间,确定最佳处理时间为20 min。以此条件（1.0%、20 min）处理的鲜切马铃薯丝2–4°C贮藏4天仍具有商品价值,而对照第1天已严重褐变,失去商品价值。（2）异亮氨酸通过抑制PPO活性和提高抗氧化能力,减少了酪氨酸向醌的转化,进而抑制了鲜切马铃薯的褐变。（1）异亮氨酸处理通过减少酪氨酸向醌的转化,减少褐色物质的生成,进而抑制马铃薯浆液的褐变。通过向不同褐变程度的马铃薯浆液中添加异亮氨酸,并测定异亮氨酸处理后浆液中酪氨酸和醌含量,发现异亮氨酸能够减少酪氨酸向醌的转化,但不能使已生成的褐色物质褪色。（2）异亮氨酸处理显著降低马铃薯浆液PPO活性。将异亮氨酸加入到马铃薯浆液中后,PPO活性显著降低。向异亮氨酸处理的浆液中添加乙酸铜后,PPO活性部分恢复,说明异亮氨酸可通过螯合PPO活性中心的Cu2+抑制PPO活性;此外,酶抑制动力学及分子对接结果表明,异亮氨酸是一种混合型PPO抑制剂,可以通过氢键、范德华力、疏水作用力与游离PPO的氨基酸残基相互作用,进一步抑制PPO活性。（3）异亮氨酸处理显著提高马铃薯浆液的抗氧化能力。通过测定马铃薯浆液的抗氧化指标发现,异亮氨酸处理提高了DPPH、ABTS自由基清除率,POD、CAT活性及总酚含量,降低了MDA含量,从而提高马铃薯的抗氧化能力。（4）异亮氨酸处理可能通过诱导马铃薯中部分具有抗褐变能力的游离氨基酸的生成,进一步影响马铃薯褐变。通过高效液相色谱法（HPLC）测定马铃薯浆液中游离氨基酸含量发现,异亮氨酸处理显著提高了游离脯氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸的含量,而这些氨基酸已被报道具有褐变抑制效果。（3）异亮氨酸处理结合气调包装（MAP,modified atmosphere packaging）进一步提高了褐变控制效果。以实验室前期研究结果为基础,对调气窗面积及包装袋内气体比例进行研究。最终确定鲜切马铃薯丝适宜的调气窗面积为0.004 cm~2/kg,袋内适宜气体比例为4%O2+10%CO2。4°C储存条件下,异亮氨酸+调气窗MAP+充气处理较异亮氨酸单一处理进一步延长鲜切马铃薯丝货架期1天,且较好地避免了普通非调气窗MAP袋内异味的产生。