酱香型白酒以其酱香突出、优雅细腻的特点深受国内外消费者的青睐,其开放的生产环境和独特的生产工艺使得高温大曲富集了独特而又丰富的微生物体系,而高温大曲可为酱香型白酒提供丰富的香味物质以及风味物质的前体物质,因此,研究高温大曲中的微生物,对酱香型白酒中风味物质的形成机制有一定的促进作用。本研究从高温大曲的高温这个特点出发,以为提高酱香型白酒的酒质为目的,通过对高温大曲中高温放线菌的筛选鉴定、产酶研究、产酶条件优化以及高温放线菌在酱香型白酒中的应用等方面进行了研究,取得了如下的成果:1、本研究以酱香型大曲为研究对象,筛选出酱香型大曲中的高温放线菌,通过对其菌落形态、微观形态等进行观察、革兰氏染色、温度敏感性研究、生理生化实验以及分子生物学研究,确定F1、F2、F3、F4为高温放线菌。其中F1为未培养的高温放线菌(Uncultured Thermoactinomyces sp.),F2最终鉴定为普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris),F3最终鉴定为糖高温放线菌(Thermoactinomyces sacchari),F4最终鉴定为中间型高温放线菌(Thermoactinomyces intermedius)。2、本研究从茅台酱香型白酒酒厂的高温大曲中筛选得到4株高温放线菌,通过平板初筛和三角瓶复筛的方法,结果为F2产淀粉酶活力较高,其淀粉酶活力为:815.54 u/g干曲;F1产纤维素酶的酶活力较高,其酶活力为:87.13 u/g干曲;F3的产蛋白酶的活力最高,其酶活力达到:1435.12 u/g干曲。本实验分别对3株产酶优势功能菌的培养基及培养条件进行研究,确定了其最佳发酵工艺条件。3、本实验把筛选出的放线菌分成两组,第一组是将产淀粉酶和纤维素酶的F1、F2做成强化麸曲FQ-1、产蛋白酶的高温放线菌F3做成强化麸曲FQ-2在实验室模拟酒厂的固态发酵过程,结果表明,加入筛选出的优势菌的样品,理化指标的测定结果表明优势菌所带来的积极影响。这个思路可以用于提高白酒的出酒率和原料的利用率,增加白酒中香味成分以及前体物质。第二组是在第一组试验研究的基础上,将产酶的高温放线菌做成强化麸曲FQ-3添加到酒厂的实际生产当中,通过对空白组和实验组基酒的理化指标的测定,发现产酶菌种的添加,酱香型白酒中的香味成分的种类和数量都发生了一定的变化,从而间接的影响着酱香型白酒的酒质,这个思路可以用于生产部分调味酒用于勾兑某些风味物质缺失的酱香型白酒,从而进一步提高酱香型白酒的酒质。