糖基化改性是一种有效的无化学试剂参与的蛋白质化学改性方法,通过这种方式,蛋白质的溶解性、乳化特性和凝胶特性可能会得到增强。但由于多糖分子中数量有限的醛基和糖链产生的空间屏蔽效应不利于反应的进行,传统的蛋白质糖基化改性往往需要6-72 h才能获得令人满意的效果。本课题针对糖基化反应速率慢和效率低的问题,首先对葡聚糖进行不同程度的氧化处理,以获得更多的醛基,对不同氧化度的葡聚糖醛与酪蛋白酸钠的反应产物进行表征和结构分析,对这些酪蛋白酸钠糖基化产物进行理化性质研究,并探究其对姜黄素的包埋性能。通过上述探究推测不同氧化度的葡聚糖醛与酪蛋白酸钠的交联作用方式。主要研究结果如下:1.首先对不同氧化度的葡聚糖醛进行分析,探究了糖基化对酪蛋白酸钠结构的影响并对反应产物进行表征。氧化剂用量越多,所得葡聚糖醛分子量越小,并且醛基含量越高。氧化度高的Dex70引起的酪蛋白酸钠糖基化程度（44.39%）远高于由葡聚糖引起的糖基化程度（1.17%）,褐变程度随糖基化程度增加而加深,形成的交联产物分子量逐渐递增。经葡聚糖醛修饰的酪蛋白酸钠的表面疏水性增加了45.86%。葡聚糖醛的糖基化交联促使了酪蛋白酸钠表面的色氨酸基团微环境从非极性向极性转移,二级结构从有序向无序状态转变。2.接着研究了葡聚糖醛糖基化的酪蛋白酸钠的功能性质。葡聚糖醛交联改善了酪蛋白酸钠的乳化活性和乳化稳定性,酪蛋白酸钠及其糖基化产物在超声波辅助下制备的纳米乳液具有较高的静电排斥力（-36.5～-55.1 m V）,并且具有较好的盐离子稳定性和热稳定性。疏水相互作用为酪蛋白酸钠及其糖基化产物形成凝胶的主要作用力,葡聚糖醛交联可以改变酪蛋白酸钠的凝胶硬度和凝胶持水力。葡聚糖醛糖基化不利于酪蛋白酸钠的水解和泡沫稳定性,但能够提高溶液的粘度。3.对葡聚糖醛与酪蛋白酸钠的交联作用机理进行推测。普通的糖基化反应中,单个多糖分子最多与一个蛋白质分子交联。在本研究中,葡聚糖经过氧化后,低氧化度葡聚糖醛与酪蛋白酸钠的交联反应变的更加容易,单个多糖分子可以与多个蛋白质分子交联,但主要还是单个的蛋白质分子与少量的葡聚糖醛交联。在葡聚糖氧化度增加后,多糖分子中醛基含量进一步增加,葡聚糖醛能容易地引起蛋白质分子内和分子间交联。4.最后研究了葡聚糖醛糖基化的酪蛋白酸钠对姜黄素的包埋性能。姜黄素主要通过疏水作用力与酪蛋白酸钠进行复合。姜黄素诱导酪蛋白酸钠结构皱缩对其进行包埋,对于高氧化度葡聚糖醛交联的酪蛋白酸钠,姜黄素诱导蛋白质进行自组装,将其包埋在分子笼内,形成更大的颗粒。高度糖基化的酪蛋白酸钠在受到3 h的热处理后,姜黄素的保留率可以达到20.49%。