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米糠中的清蛋白与球蛋白含量丰富约占米糠总蛋白70%,显著高于其他谷类。两者作为优质的水溶性蛋白,不仅加工特性好,营养价值高,而且是目前已知的过敏性最低的谷物蛋白。且由于清蛋白与球蛋白分别易溶于清水和稀盐溶液,易将两者开发出品质优良的可食用产品。本实验以脱脂米糠为原料,分别用清水和盐溶液提取清蛋白和球蛋白并对提取工艺进行优化。实验结果:清蛋白在料液比1:14,温度40℃,提取时间2h时,蛋白得率最高为7.22%;球蛋白在料液比1:12,温度55℃,NaCl浓度4%时,蛋白得率最高为5.77%。蛋白质电泳结果表明清蛋白与球蛋白分布在主要分布30kDa、40-50kDa及50-60kDa区域。氨基酸分析表明,清蛋白和球蛋白的氨基酸组成合理,接FAO/WHO模式。且清蛋白的各种氨基酸含量普遍高于球蛋白,其必需氨基酸总量可达到35.6g/100g,尤其亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸含量都超过FAO/WHO推荐标准。球蛋白天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量丰富,分别为7.79g/100g、18.19g/100g和11.77g/100g。对清蛋白和球蛋白进行溶解性、持水性、发泡性和乳化性等加工性质研究表明清蛋白与球蛋白具有良好的加工特性。清蛋白与球蛋白在pH为6时溶解性分别为55.01%和56.2%,发泡性分别为90%和89%,乳化性分别为14.8%和14.7%,在50℃时持水量分别为4.08mL/g和2.95mL/g。清蛋白与球蛋白在温和条件下一系列的加工性质结果均表明其具有良好的食品加工潜能。米糠清蛋白乳配方优化工艺实验结果表明:3%牛乳粉、10%白糖、0.1%柠檬酸和0.2%复合稳定剂,感官评分达到最高87,乳化稳定性为95.2%。且此蛋白乳口感细腻、酸甜适宜、富含多种营养物质,提高了米糠资源的利用。