本文旨在根据中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量和营养均衡原则,利用我国丰富的五谷杂粮资源,针对我国现有主食馒头品种少,口味单调,营养不全面的特点,开发出一种营养更均衡的多谷物馒头。本论文针对小麦粉的营养特点及其缺陷,挑选玉米、小米、荞麦、燕麦四种杂粮作为实验原料,对影响多谷杂粮馒头进行研究。本论文研究所得到的结果如下:通过对杂粮粉微细化加工的研究,发现对杂粮原料粉进行微细化处理后,可以明显改变各种杂粮粉颗粒的粒径分布。四种杂粮粉微细化难易程度为:荞麦粉最容易粉碎,其次是小米粉和玉米粉,而燕麦粉最难粉碎。研究发现杂粮粉的粗细程度对杂粮馒头的品质影响比较显著,可以使杂粮馒头的口感和外观得到改善,研究结果发现馒头品质最佳时,微细化条件为:微细化小米粉的最佳微细化时间为15 min,此时微细化小米粉体积平均粒径为26.9μm;玉米粉的最佳微细化时间为15 min,此时微细化玉米粉的体积平均粒径为31.6μm;荞麦粉的最佳微细化时间为15 min,此时微细化荞麦粉的体积平均粒径为23.2μm;燕麦粉的最佳微细化时间为25 min,此时微细化燕麦粉的体积平均粒径为46.2μm。研究杂粮对小麦粉面团流变学和馒头品质的影响,从微细化杂粮粉与普通杂粮粉面团的粉质和拉伸特性比较可以看出,微细化杂粮粉的面团特性好于普通杂粮粉面团,同时添加杂粮粉会对小麦粉品质起到恶化作用,且四种杂粮粉对小麦粉面团品质恶化影响的大小为:细燕麦粉>细荞麦粉>细小米粉>细玉米粉;粗荞麦粉>粗燕麦粉>粗玉米粉>粗小米粉。研究发现难以应用以常规的评定小麦粉粉质曲线的各项指标的好坏程度和拉伸特性的各项指标的好坏程度直接作为评判杂粮-小麦混合粉馒头的品质好坏,需结合馒头蒸煮实验进行判断。四种杂粮粉添加量应控制在40%以内,其最佳添加量分别为微细化小米粉30%,微细化玉米粉20%,微细化荞麦粉20%,微细化燕麦粉20%。通过对五种原料蛋白质的氨基酸分析得:燕麦的必需氨基酸指数(EAAI)值最高为90.23,玉米粉的EAAI值最低为61.35,其他原料的EAAI值分别为小麦粉65.33、小米粉82.59、荞麦粉77.06。经正交实验得到多谷物馒头粉的最佳配方为:小麦粉68.0%,小米粉8.0%,玉米粉5.0%,燕麦粉9.0%,荞麦粉10.0%。此配方的膳食纤维含量为2.1g/100g,比小麦粉提高了2.5倍,多谷物馒头的总评分为81分,同时必需氨基酸模式更加接近FAO/WHO标准模式,而且EAAI值比小麦粉提高了8.1%。五种酶制剂中除了转谷氨酰胺酶(活力100U/g)以外,都对多谷物馒头的感官品质都有一定的改善作用。正交实验表明:将真菌α-淀粉酶(活力2500FAU/g),葡萄糖氧化酶(活力10000GU/g),戊聚糖酶(活力2500FXU/g),麦芽糖淀粉酶(活力10000BG)复配后添加到多谷物馒头中,可显著的改善多谷物馒头的感官品质。其最佳的复合组合为:真菌α-淀粉酶10 mg/kg,戊聚糖酶10 mg/kg,葡萄糖氧化酶15 mg/kg,麦芽糖淀粉酶50 mg/kg。通过单一酶制剂对多谷物馒头的硬化速率和回复性变化值进行抗老化研究发现,麦芽糖淀粉酶对多谷物馒头的抗老化效果最好,依次为真菌α-淀粉酶,葡萄糖氧化酶,戊聚糖酶,转谷氨酰胺酶。通过响应面优化的复合酶制剂抑制多谷物馒头老化效果明显。其最佳的复合组合为:麦芽糖淀粉酶51.46 mg/kg,真菌α-淀粉酶41.15 mg/kg,葡萄糖氧化酶19.38 mg/kg。此时所制得的多谷物馒头的硬化速率为6.18 g/h,回复性变化值为4.93,比未添加的多谷物馒头的硬化速率降低了87.4 %,回复性变化值降低了69.2 %。